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云南火腿博物学讲堂

2018-02-04 22:23:04    来源:好火腿    评论:0 点击:

云南火腿是我国最著名的干腌火腿品种,主要有宣威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、老窝火腿、无量山火腿、三川火腿等,这些火腿肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美。今天小编就为您盘点一下云南那些著名的火腿~

  有关老昆明的饮食,汪曾祺先生写过不少,何炳棣先生文字不多,稍微那么指点了一下江山。巧的是两位西南联大出来的牛人,所见略同,都提到了火腿和乌鱼,只是说法不太一样。不一样的地方,主要有两处。

  何炳棣《西南联大时期的昆明饮食》:我祖籍是金华,食品中最足自豪的当然是金华火腿了。但我必须承认如果光吃火腿片的话,宣威腿或许要胜过金华腿,尤其是昆明绥靖路东月楼的“锅塌乌鱼”(纯凭拼音而不知原来“乌鱼”是哪两个字)。这道连李伯重先生(昆明人,中国经济史方向权威学者)已经不知的名菜,事实上是取宣腿最精嫩的部分切成薄片之后,裹以粉浆,像北方软炸里脊那样炸成的,但至今屡求仍不得其解,何以叫作“乌鱼”。

云南火腿博物学讲堂

  汪曾祺《昆明菜•火腿》:一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。

  首先,东月楼的位置,说的不一样。何炳棣所说的绥靖路,后来更名为长春路,现在叫人民中路。汪曾祺说在护国路,依我看来,问题也不算严重,不过十来年前,这两条路还是直接相连的。据说东月楼20世纪40年代是昆明的大馆子,坐在东月楼上吃火腿乌鱼,护国路的街景尽在眼底,也未可知。

  其次,到底锅塌还是锅贴,两种方法,还不完全是一回事情。何炳棣说用精嫩宣腿薄片裹以粉浆软炸,直接就把乌鱼红牌出了局,看来口感相当滑润,火腿的味道还非常霸道;汪曾祺说乌鱼两片中夹兼肥带瘦的火腿一片,不加任何别的作料文火平底锅上烙成。要来得鲜嫩,软炸当然不错;顾及盐分,的确应该不加任何别的作料,即便盐巴。真是何说何有理,汪说汪有理,叫人不好判断。

  搜罗了一下,发现有段文字,看注解还是1945年版本的《昆明导游》上的,这样写道:东月楼原在东门月城内,无牌号,后移绥靖路始称东月楼……经常有火夹乌鱼、宫保鸡、卷筒乌鱼、脆皮鱼、炒鱿鱼丝、各色肉丝剁肉等下饭菜,粉蒸肉,干菜肉又称千张肉等亦有。

  看见了吧,火夹乌鱼。真叫火夹乌鱼的话,如果按火夹乳饼的套路,隔水蒸想来也是个办法。

  想来汪曾祺先生吃道很深,不仅有动嘴,还不乏动手能力,重要的是,汪先生对老昆明菜非常喜爱且心得颇多,不至于连个菜名都记不清楚,按这个思路,搜罗一下“锅贴乌鱼”,果然有些收获:昆明传统名菜锅贴乌鱼,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。

  材料准备:将乌鱼宰杀,去掉内脏,清洗干净,去骨去皮,切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片,加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒入碗腌渍;肥膘肉片与鱼片长宽相当,厚度为2.5毫米;云腿片的尺度则和鱼片完全相同。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。将肥膘肉入沸水中氽后捞出,用干净毛巾搌去水分,抹上蛋糊,铺上鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿压紧,在肥膘的一面拍上干淀粉。

  烹制工艺:炒锅上火,注入熟猪油,先煎云腿一面,待发出香味时,滗出油翻锅,再煎另一面,至金黄色时沥油出锅装盘,带上花椒面上桌。贴,与煎相似,不同的是,煎是翻身煎,贴不翻身,因此成品一面焦黄,一面松软。此菜虽煎两面,但菜名锅贴,云腿一面稍煎,待发出香味即可,另一面则煎至金黄色,成菜一面松软,一面焦黄。

  果真如此,汪曾祺先生到底还是失察了,居然把肥膘肉也吃成了乌鱼。

  火腿的分布,与纬度、海拔和气候不无关联,云南火腿主要分布带,集中在纬度较高、海拔较高、年平均气温相对较低的北半部分区域。但火腿的分布,又和交通条件大有关系,交通不便物流受限的南部山区,制作火腿,也是寒冷季节的一个重要事项,以备不时之需。以前我认为火腿南不翻哀牢山、西不过高黎贡,其实非常错误,哀牢山以南高黎贡以西山区,同样也出火腿,只不过名气较小,影响力有限。

  毫无疑问,云南火腿的代表,就是滇东偏北的曲靖宣威火腿,以至但凡提及“云腿”二字,接下来的话题,就绕不开宣威火腿四个字;云南一带,言谈文字中,如果火腿前面没有地名前缀,其指向无疑宣威火腿;早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中,不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处,也是在说宣威火腿。

  宣威以北的昭通,出昭通火腿;宣威南边,有曲靖师宗龙庆火腿。龙庆火腿产量有限,正因为如此,制作比较精细工艺非常传统;临近师宗,泸西东山出东山火腿。

  滇中的名火腿,要算禄劝撒坝火腿。滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是个大而化之的说法,具体到各个县区,即以县区地区命名,比如楚雄西北部的永仁,所产火腿,便叫做永仁火腿。偏远如哀牢山山区,也出火腿,叫作哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想,也合道理,应该读作——哀牢—山猪—火腿。哀牢山西南面,与哀牢山隔河谷相望的无量山,出无量山火腿。越过无量山,临沧云县涌宝,出涌宝火腿。

  滇西一带,白族人有三条名火腿,一是大理鹤庆圆腿,二是大理云龙诺邓火腿,三是怒江泸水老窝火腿。这三个地方,都是古道通过的重要集镇,火腿作为大宗物质,甚至远走西藏。老窝火腿风行怒江,陈化过程中,要悬挂在农家火塘间上方熏制,颜色黝黑。这一带地区,还有大理永平杉阳火腿。过澜沧江接近怒江边的保山施甸,出姚关火腿。与临沧涌宝火腿一样,姚关火腿一般要去除蹄脚,形制比较特别。

  滇西北的丽江永胜,出三川火腿,这是丽江一带最出名的火腿。其次金沙江河谷两岸高山地带,农家通常也自腌火腿。

  云南出火腿的地方,比比皆是,上述火腿,都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下,擅长制作火腿的,有汉、白、彝等多个民族。

  宣威火腿的优秀,与其地理环境和气候条件,即所谓“天时地利”密不可分,连《宣威县志稿》都这样宣称:“宣腿著名天下,气候使然。”宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔也较高,接近2000米,冬季气温较低湿度较高,光照也比较充分,非常适合火腿的腌制发酵。取材有度:传统宣威火腿的原料,采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。宣威一带盛产洋芋(土豆),其中一部分,成为火腿原料的主食;所用食盐,取自千里以外的普洱磨黑盐或楚雄黑井盐。技术成熟:腌制火腿的历史悠久,切割、腌制、贮藏、检测技术,非常成熟几近炉火纯青。从检测上说,一条年份已足绿绒满披的火腿,用骨针从三个部位刺入,然后拔出嗅品,如果达到“三针清香”的程度,上乘好腿无疑。

  上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切开来看,个大骨小、肥瘦适中,瘦则鲜红边缘玫红,肥而乳白略显透明感,骨骼部分略显桃红,看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻,气息撩人;吃起来肉质细嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜……宣威火腿贵为名腿,溢美之词,早就已经不胜枚举,但名腿就有名腿的麻烦,难免良莠不齐鱼龙混杂。

  诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪,一般放养结合饲养。特别值得一提的是,腌火腿的料盐,就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。火腿根部开口处,最后要用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至到大寒二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节,适合屠宰。诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。成腿分量不大,少有十斤以上的,这样一来,优点很明显,盐分渗透充分,又不会过重。诺邓火腿农家自腌外,早先古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限,每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起,产出与需求比例严重失衡,处境堪忧。

  偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿,工艺比较特别,冬季腌制火腿,猪腿修饰成型余温尚在,便抹上盐和白酒,冷却后深度揉以盐和白酒,入缸腌制二十天左右后,出缸并不堆压,而是趁火腿湿润之际,用白皮纸粘封开口无皮处,悬挂自然风干两个月左右,最后阳光曝晒一下,收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中,储存陈化半年以上。三川坝子海拔1500米左右,冬春季节阳光充足空气非常干燥,火腿比较容易自然风干,土猪的体重较小,成腿5公斤以上少见,不必像其他地方一样“重压出水”,所以三川火腿也被称为“软性火腿”。云南山区和一些坝区,通常以栗木等杂木作为燃料,产生的灰烬灶灰、火塘灰等,俗称“百草灰”,吸附性、通透性、可脱离性等理化性质特殊,竹制灰囤篓,可以视为恒温、恒湿、驱虫、杀菌装置,如此一来,火腿的外观比较美观。

  以上三腿,都是云南火腿中比较优秀的部分,各地根据各自气候特点,采用不尽相同的腌制陈化方法,因地制宜,各有特点。当然其他火腿,照样各有特色,今年6月底7月初,我随来自北京、天津、上海三地多个饮食媒体组成的团队前往怒江,在六库城附近的一家“老窝火腿饭庄”中,请店家找出只三年成色黝黑到发亮的老火腿烧刮出来,取出肘把部分切薄片一尝,一众“资深”饮食编辑、记者连连叫好,说不让某某南欧名腿云云。店家没有惊讶,说从来没有见过这样生吃的做派。

  但这样一只上好老火腿,其实并不是轻易能够碰到。以老窝火腿为例,火腿农家散制,基本成熟后商家收购储存销售,这样一来,原料就不好把握,高海拔山区的放养土猪要养成成猪,起码要一年半两年以上,附近低海拔河谷地带的饲料青饲料混养猪,一年或不到一年,体型已经大过或者相当于两年山地放养土猪,只要有利可图,用混养猪腿替代放养猪腿腌制火腿的事情,难免会出现,反正从外观上去辨别,除非行中老手,一般人看不出个所以然来。再说工艺,每家每户的制作,虽然大体相当,但细节不尽相同,按“老窝火腿饭庄”店家的话说,一千条腿就有一千条腿的味道,偶尔还会遇上坏腿。店家还展示了他的收腿利器,一只高山竹制竹针。

  一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵。时间还要足够,通常一年为新腿,两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才适合“生吃”,口感化而无渣。如此一来,一只上好“生吃”火腿的诞生,时间起码要花5年。好火腿的根本,却是原料的优秀,云南谚云:猪好,火腿才会好。

  王小波“一直怀念”的那只“特立独行的猪”,也不知道最后结果如何,终老山林还是另有结局?尊“特立独行”为“猪兄”的王小波,关键时刻,照样悟出“它毕竟是只猪啊”,到底没有“舞起两把杀猪刀冲出去,和它并肩战斗”。在我看来,猪中翘楚“特立独行”,即便掌握相声四项基本技能说学逗唱中的“学”功,擅长田径跳跃技术,谙熟步兵单兵战术,说破大天还只是“又黑又瘦”的肉猪,最后不成为香喷喷的猪肉或者肌红脂白的腊肉,简直有点暴殄天物,特别是在那个缺油少肉的年代,那是相当地可惜。

  照王小波话说,他“喂猪时,它已经有四五岁了”。不要嫌老,早些年云南一些深山区,就是养上六七个年头的,也大有猪在。据说那种资深猪肉腌制出来的资深腊肉,滋味已经登峰造极无法形容。即便现在,像迪庆哈巴雪山下的哈巴村,高原型猪种迪庆藏猪,起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。前两年哈巴村的高山向导来昆明买器材,吃了几天的城市伙食后,严肃地批评城里的猪肉“像豆腐一样没有香味”。据说哈巴村民也曾经养过几年速生洋品种,因为不作为商品外销,只是自给自足自产自消,最后一致公认味道实在不堪,还是养回老品种去。

  当年“特立独行”神抖抖活跃的地方,就在高黎贡山以南的德宏陇川一带,从王小波简约的特征描述来看,体型小巧的热带微型猪可能性不大,有可能是保山猪,还可能是高黎贡山猪。高黎贡山猪我见识过,嘴尖毛长浑身炭黑身形矫健,一般放养在山箐里和高山台地间,出口处下栅栏封堵,基本不去照管和喂食。虽然可能比不得“特立独行”那样,“会模仿各种声音”,学汽车拖拉机响甚至汽笛叫,但田径技术却毫不逊色,完全可以“一米高的猪栏一跳就过”。平时和大自然打成一团泥猪,听松涛看浮云阅四季,争吃打闹谈恋爱,阅历相当丰富;风餐露宿,栉风沐雨,很有些隐士风度;喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁,野外生存能力极强。和人类沟通的愿望也很强烈,一个山地旅行者,贸然闯入其领地,可能瞬间就会被一大群貌似神像野猪的家伙所包围,眼睛“炯炯有光”,鼻孔转动哼哼唧唧,对着旅行者又嗅又闻,实施大规模地毯式搜索。如果旅行者回得过神来,然后施以零食糖果贿赂一下,一大群放养土猪,一定会簇拥着它们的临时国王,山坡走上好几公里,最后依依不舍回头再三作别。碰上特别多情还善于表达的小姑娘,连“黑猪黑猪我爱你”,恐怕也高呼得出来。

  一只自由自在健康生长有年智商不低的土猪,其猪肉的滋味,不让人感觉出点幸福来,基本说不过去。科学些来说,猪肉营养成分丰富而合理,尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来,即便用清水烹煮出来鲜吃,随便蘸上一点盐分,口感也会瘦而不柴肥而不腻滑嫩多汁,不是一般地可口。腌制成腊肉,滋味照样浓郁丰富,一个年轻的女性旅行者,曾经这样描述:我是个从来不吃肥肉的人,但是那个肥肉我吃了很多,真的是入口即化,肥而不腻,超级好吃。其实腊肉还在其次,如果制成火腿,土猪后腿发达的白色肌间脂肪,大理石花纹一样,在红色的肌肉间穿梭游动。

  版纳微型猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏猪以外,知名的云南当地土猪,还有乌金猪(大河猪)、撒坝猪和滇南小耳猪,为效益计,一般多见饲养这些本土猪母系杂交品种,纯正的放养土猪,通常要深山区高山区才有。这倒是没有什么值得大惊小怪的,只是我一直有点奇怪:“特立独行”傲然出世已经多年,名气已然不小,一直没有人用来做个品牌?嗯,如果用在猪肉上面不够通俗易懂,高品质的土猪火腿,或者可以。

  腌制火腿,主要辅料就是盐,其次还有高度云南小曲清香白酒。云南古盐井的分布,密集于滇西,散布在滇中,滇南零星可见。

  大理云龙诺邓井、大理洱源弥沙井和乔后井、怒江兰坪啦井,号称滇西四大盐井。澜沧江以东云岭南部清水朗山一带,盐井众多,红色砂岩地下深处,就有可能埋藏着盐层。多条古盐道,把这些盐井联接起来。澜沧江支流沘江边的诺邓盐井,开采始于秦汉最早记载于唐代,明代诺邓井的盐赋,占云南财税收入的比重,已经举足轻重。现在诺邓的盐灶,已经烟消火冷,灶户由工商而农耕;诺邓井的盐水,漫漶自流,偶尔被村民一挑两桶,打去煮制猪食或者熬盐自用。诺邓井附近沘江上游,还有顺荡井,两股盐水自山岩自涌成泉。弥沙井和乔后井,目前已经遗迹难寻。怒江兰坪啦井,现在还有少量商户熬制锅盐,主要用于当地民众喝盐茶所需。

  啦井地处两山间深切河谷底部,河谷属于澜沧江水系,多见红色砂岩、沙土。啦井目前仅有的几家盐户,还在用土法熬制锅盐,方法很简单,盐卤水打满一只云南乡村常见的那种大口径铁锅,土灶柴火不停火熬上一周左右,锅底会有一层几厘米厚的盐结晶出现,板结成块,与铁锅分离后,整体形状像一面超加厚的铁锅,且强度不小,可以耐受运输颠簸。啦井盐俗称“桃花盐”,我估计是其中的矿物杂质,令局部斑结显现桃红色所致,我手上的一块,也的确如此。当地人说啦井锅盐味道很好,香甜可口,但以我的迟钝,很难捕捉这等滋味。

  滇中一带的古盐井、自西向东、主要有楚雄大姚石羊白井,楚雄禄丰黑井,昆明安宁连然井。目前白井已经完全废弃,黑井早已停产,盐水民间略有利用,安宁现在是云南规模最大的盐化基地。

  滇南的古盐井,最著名的,要算普洱宁洱磨黑井,磨黑盐历史上口碑极好,云南多种出名腌腊、渍物、酱菜,早年均采用磨黑盐。目前磨黑盐尚保留工业生产,民间也有少量自熬。

  食盐统购统销,目前腌制火腿的用盐,已经不可能如从前那样专选。

  文/敢于胡乱

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