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“火腿”的故事第四篇如皋火腿

2019-03-16 13:35:30    来源:好火腿    评论:0 点击:

江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大知名火腿之一,因如皋位置在北,故如皋火腿素有“北腿”之称,是我国闻名特产。

  江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大知名火腿之一,因如皋位置在北,故如皋火腿素有“北腿”之称,是我国闻名特产。

  如皋火腿的临盆始于清咸丰初年,兰溪客商到江苏如皋,用金华技术仿制成功“如皋火腿”,因地处长江以北,又称“北腿”,开始与金华“南腿”一争高下。

  如皋是江苏省著名生猪产区,生猪品种称“东串猪”,为瘦肉型猪种。

  如皋的火腿制作始于清代中叶,绵延相传数百年之久。早在清咸丰初年(公元1851年),一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄悄开业,大师傅们以本地特产“东串猪”为主料制造火腿,并由此一举成名。随后,广丰、恒昌、瑞生和等11家制腿栈接踵落户如皋,至1929年,如皋城内大大小小制腿栈曾经到达31家。

  其时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋开办“中国制腿公司”为标记,江苏如皋开端与浙江金华、云南宣威齐名,成为全国三大火腿中间之一,并使如皋火腿开端脱销海内外。

  如皋火腿的加工与金华火腿类似,它开端是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而成长起来的,然而它的加工与金华火腿最大的分歧有两点:为顺应本地大众口胃的习气,如皋火腿加工用盐较金华火腿低;另有因本地气象较枯燥,如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚,主要是为防虫蛀,保香味,防失水干耗。

  如皋火腿在临盆中选用如皋、海安一带豢养的尖头细脚、薄皮嫩肉的毛重60公斤左右的健康优种生猪为原料。

  洗净鲜腿后根据其大小,肥瘦修成竹叶形或琵琶形。腌制时严格控制用盐时,腌熟后及时洗晒,然后保温发酵。

  保温发酵是火腿具有特殊品质的关键性工序,发酵周期为5-6个月。火腿的整个制作周期共10个月左右,一般以霜降至立冬间,气温在2-10最佳生产时间。

  加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃赤色,脂肪切面是呈赤色或微赤色、有光泽、肉质致密而壮实、切面平坦,全部火腿形状呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少,红白娇艳,风韵奇特,色、香、味、形均佳,可终年储存,供四时食用。

  由于各地口胃、习气分歧,火腿的食法也多种多样,既可零丁烧食,也可配以别的食物如蔬菜、水产等烧食;既可做菜肴,也可做糕点、糖果的配料。食用办法有炖、蒸、炒和烧汤等多样,对付分歧的部位要尽量抉择最好的食用办法。如皋火腿自1982年起持续被评为名特优质产物。如皋火腿不只厚味适口,另有补益身材和消灭疾病的功能,以是无论是往昔作为进献朝廷的贡品,照样昔日成为各界人士爱好的高级美食,如皋火腿一直遭到人人的推崇和青睐。

  如皋火腿不仅美味可口,还有补益身体和祛除疾病的功效。据记载:火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓,健足力之功能。

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