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按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。
按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。
有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。
金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。
金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。
首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使猪具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥;其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的工艺和技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。
再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。
火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35;相对湿度70%~82%，发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。
根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况，分为不同的等级。
风味是火腿最重要的质量指标。
在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的最终风味产生差异。
目前金华火腿评级主要是由评级师通过对火腿的上、中、下三签部位进行风味综合评定判断火腿级别，金华火腿在烹调前后风味也有所变化，金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓，烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香，煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味，煮后火腿汤的主要气味是肉香。
金华火腿是我国传统特点肉制品的精髓,以其奇特的风韵享誉海内外。到目前为止,曾经从金华火腿中判定出的挥发性风韵化合物紧张包含醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等。金华火腿产于浙江省金华,以其外型雅观、做工精致、肉质鲜嫩、味淡幽香而著称。
品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿
目前为止著名的品种有：
1、金华蒋腿：又称上蒋腿,咸淡适中, 鲜香扑鼻, 瘦肉细嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。
2、金华竹叶熏腿：是金华火腿中别具一格的火腿, 产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿色泽呈棕黑色, 肉质细嫩鲜香, 并具有竹叶的清香。竹叶熏腿在加工过程中, 将半成品悬挂在熏房内, 用竹枝、竹叶在火炕点燃熏烤而成。火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记。
3、金华风腿：是用猪前腿加工的火腿, 适合夏季食用. 火腿上盖有“金华风腿”的戳记。
4、金华糖腿：特地为肾脏病患者食用而加工的产品, 其加工方法与上述火腿制法基本相同, 但用盐极少, 主要用糖。
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