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“火腿”的故事第一篇金华火腿

2019-03-16 13:29:55    来源:好火腿    评论:0 点击:

我们国家出名的主要是三大火腿:金华火腿(南腿)、宣威火腿(云腿)和如皋火腿(北腿)。其中以金华火腿历史最久,名气最响。

  大家好,今天吴老师和大家要一起分享关于火腿的故事。

  在开始讲火腿的故事之前,吴老师先问大家一个问题。如果吴老师说火腿是和黄酒、芝士、腐乳、酱油、馒头属于同一类食品的话,大家是不是会觉得很奇怪?

  其实这个答案是肯定,这些视频都是属于发酵食品这一大类!馒头和黄酒属于谷物发酵制品、芝士则属于乳类发酵制品、腐乳和酱油属于豆类发酵制品,而我们今天要讲的火腿,则是属于肉类发酵制品!

  发酵肉制品因发酵程度不同,有的可以直接食用,有的则需加热后食用,具体应参照产品标签建议的方法食用。发酵肉制品色泽鲜艳,红白分明,味道鲜美,瘦肉的味道香咸带甜,肥肉香而不腻,咸鲜味、甘甜味、油香味一应俱全,再配以现烤的面包片、哈密瓜,令人回味无穷。发酵火腿与红酒历来是绝妙搭配,红酒中的单宁可迅速分解火腿中的蛋白质,使纤维柔化,肉质口感更加细嫩与甜美,使肉的醇香完全绽放,完美地衬托出肉的质感与原味。

  我们国家出名的主要是三大火腿:金华火腿(南腿)、宣威火腿(云腿)和如皋火腿(北腿)。其中以金华火腿历史最久,名气最响。

  我们这次关于火腿的故事,也做一个新的尝试,不再以时间为序来讲述,而是以产地为序,来逐一讲述。

  那么火腿究竟是什么时候开始进入我们的食谱呢?

  相传北宋末年,金人大举入侵中原,俘获了徽、钦两帝,小康王赵构心慌之中南迁商丘,号称高宗。祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张,决心收复失地,就在家乡金华招兵买马,他所率的“八字军”英勇善战,收复了大量失地。

  宗泽元帅从家乡义乌省亲即将返回京都之时,乡绅们为其宰杀了几头当地所产的 “两头乌”良种猪送给他,供路上食用。

  义乌离京都东京(今河南开封)有几千里之遥,行程需月余,其时虽值深秋天已转凉,但若食用不完也会腐败 ,这时宗泽想出了个好办法,将硝盐撒在猪肉上,腌渍起来。

  到京都后,打开腌猪肉的容器盖子后,只见所腌之肉,肉色红润,香气扑鼻,非常诱人。于是即命家人挑选一部分送进宫中,供皇上享用 ,其余分一些给将士们作改善伙食之用,当将士们食用之后,都觉得味道鲜美可口,称赞之声不绝于耳。

  更令人意想不到的是:伤员们吃了腌肉后,伤口很快就愈合了(现代科学研究证明,火腿含有丰富的蛋白质、氨基酸等多种营养物质,对促进伤口愈合有一定的作用)。于是,纷纷前来问宗泽元帅:这是什么肉?宗泽元帅回答说:这是我从家乡带来的一种叫“两头乌”的土猪肉,经过腌制而成的咸肉。

  这时,皇上也享用了用咸肉做的菜品,觉得味道鲜美,回味无穷。于是急忙传旨 ,宣宗泽元帅进殿问话,以探究竟;宗泽元帅就将腌制猪肉的情况一五一十地向皇上奏报,并当场在金殿将切开之腌肉进呈皇上御览,皇上见咸肉的颜色色如枫叶、红红似火,当即赐名“火腿”,从此“火腿”问世,又称“贡腿”。

  因当时义乌隶属于金华府管辖,故名“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。

  比较科学的解释火腿的起源是这样的。

  火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

  其实金华火腿始于唐,盛于宋,距今已有1200多年的历史。古籍《 东 阳 县 志 》中,就已详细记载了火腿最初的制作方法:“熏蹄,俗称火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜地常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”

  到明代,金华火腿的年产量已达十多万只,成为本地主要特产和官府必征的贡品之一。1526年明《嘉靖浦江志略》食类中,仅选入“曰擂茶,曰火腿”两种产品。而《金华县志》记载,贡赋类“万历六年(1578)派办物料,火肉派自礼部”,1606年明《万历兰溪县志》记载:“火肉皆每岁额办之数派办”。金华火腿也是当时官家豪门餐桌上必备的佳肴,《金瓶梅》里这样描述宴席的丰盛:除金华酒外,“都是烧鸡、火腿、海味之类,堆满春台”。

  至清代,金华火腿制作更是遍及八婺各县,因方言不同各自又有不同的叫法。1669年清康熙《金华府志》称为“烟蹄”,1681年清《东阳县志》称为“熏蹄”,1776年清《浦江县志》和1823年清《金华县志》均称为“火腿”,1888年清《兰溪县志》称为“兰熏”,1894年清光绪《金华县志》称为“熏蹄”。其中乾隆年赵学敏的《本草纲目拾遗》中论述比较详尽:“兰熏”,俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,唯有东阳,浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分,前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏,春腿夏则变味,久则蛆腐难食。又冬腿中狮取后腿,以其肉细厚可久藏,前腿未免较逊。最上者曰淡腿,味美清香,可以佐茶,故名“茶腿”。

  民国以后,因火腿产地义乌、东阳、浦江、金华、兰溪、永康、武义等县均属金华府,开始通称为“金华火腿”。民国十八年(1929)浙江《工商半月刊》第十三期载:“金华火腿之生产地,遍及金华府属各县”。曾经有一段时间是兰溪最多,但现在最多的是东阳。

  明朝,金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产,并列为贡品

  清朝,1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖

  1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖

  近代,1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖

  金华火腿的形成,是金华人民勤劳与智慧的结晶,渊源流长,金华是金华火腿的原产地,有其特定的区域和条件,金华是金华火腿的主产地,金华是发展金华火腿的主体。

  从此,金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外,早在清朝就已远销日本和东南亚各国。

  火腿作为金华最知名的地方特色,和西湖龙井茶、绍兴黄酒一起并称为“浙江三宝。”1905年获德国莱比锡国际博览会金奖。1915年参加巴拿马国际商品博览会,又和茅台酒一起荣获金奖。

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