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“呵喽喽喽、呵喽喽喽……”西班牙巴伽罗塔小镇郊外一个名叫布尔戈萨的农场响起了男子低沉有力、充满节奏感的号子声，远处的山间也应和似地响起阵阵回音。随着号子声，一头头在阳光下泛着黑宝石般光泽的伊比利亚猪从长满栎树的山坡走下来，向着声源处聚集，鼻子里发出哼哼声，似乎在表达进食被打断的不满。
“每年从10月、11月份开始，随着橡子的逐渐成熟和掉落，小猪们就开始了一年一度的增肥季。在4个月左右的时间内，它们的体重几乎翻倍，从最初的90多千克增长至180多千克。”布尔戈萨农场的主人华金热情地向记者介绍。
布尔戈萨农场所在的巴伽罗塔小镇位于西班牙与葡萄牙接壤的埃斯特雷马杜拉自治区。这里是西班牙火腿的生产中心，西班牙60%的火腿都产自这里，当地生产的伊比利亚火腿远销海内外，进入包括中国在内的各国市场。与红酒一样，西班牙的火腿也分为多个品种和等级，其中最大的两个类别是伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。中国消费者较为熟悉的伊比利亚火腿使用的是西班牙伊比利亚猪的后腿。根据伊比利亚猪食物的不同，又可分为饲料伊比利亚火腿和橡子伊比利亚火腿，其中后者的脂肪更多、贮藏时间更长、香味更为浓郁。
生产橡子伊比利亚火腿的条件是十分苛刻的。首先，伊比利亚猪在出生后不久就必须在农场中放养，直到宰杀。其次，平均每只伊比利亚猪的增肥需要约0.8公顷栎树所产的橡子，且在增肥期间不得向猪喂养饲料。西班牙原产地认证组织的检查员会随时对各个农场进行抽查，一旦发现有农场在喂养时没有做到这一点，该农场生产的伊比利亚猪将无法获得原产地认证。第三，在屠宰后，伊比利亚猪的后腿还需要经过腌制、室内风干、低温成熟等多个阶段，耗时长达3年左右。“伊比利亚火腿是用时间磨出来的产品。”布尔戈萨农场的合作企业蒙特波里诺的负责人佩帕感叹说。
自从2008年中国政府允许西班牙火腿进入中国市场以来，佩帕的一大心愿就是希望蒙特波里诺的火腿能够被端上中国老百姓的餐桌。“我认为中国的火腿市场拥有巨大的开发潜力，如果能够进入中国，将非常有利于我们扩大海外市场的规模。”佩帕说。据西班牙驻中国大使馆商务参赞阿隆索·迪亚兹介绍，目前西班牙共有13家企业拥有对华出口火腿的资格。埃斯特雷马杜拉的康山公司就是其中之一。
记者最早与康山公司负责亚太市场的贸易代表佩雷拉联系时，他刚从上海举行的国际食品展览会赶回西班牙。“展会非常成功，中国消费者对西班牙火腿很感兴趣，展会上有很多中国企业和民众到康山的摊位上来洽谈和参观。”佩雷拉兴奋地说。据佩雷拉介绍，目前康山每年要向中国出口3000到4000支火腿。虽然现在康山最大的海外市场是日本，但中国市场增长很快，预计在不久的将来就会超过日本成为康山最大的出口市场。康山公司的负责人马丁·加尔西亚在回忆4年前争取进入中国市场许可证的过程时仍然感慨万千。加尔西亚说，当年中国政府的考察非常严格，从早上8点到晚上10点都有官员在工厂，对火腿生产的每个环节都进行了非常细致的考察。
据迪亚兹介绍，今年西班牙对中国内地的猪肉产品出口总额预计将突破9000万欧元。算上对香港的出口额，中国已经成为西班牙在欧盟以外的第一大猪肉产品出口国。
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