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过了年，大概正月过去，我叔叔去市场上买小猪，我们那里叫“抓小猪”，我就“屁颠屁颠”跟在后面。二十几斤的小猪买回来，养在猪栏里，小猪怕生，叫着满处跑。印象里，我趴在猪栏上看小猪，觉得很好玩。
我祖母就每天喂小猪一点剩菜剩饭，把米糠拌一点上去。在我们家菜园子里摘一些番薯秧，萝卜菜(萝卜叶)，把这些青饲料给猪吃。冬天冷的时候，猪食是煮熟了给猪吃的。我们东阳人的锅灶里一般是三口锅，一口是煮菜的，一口是煮饭的，这两口都是人吃的，最里面的一口锅，平时看起来锈迹斑斑的，是煮给猪吃的。我们东阳人以前有句话，“你这个煮猪食的家伙”，就是从这里来的。是说煮饭不讲究，煮熟了就行。
这样的猪就一天一天地养，养到十二月左右，差不多养了10~11个月的样子，猪养到了130~140斤，“杀年猪”就要开始了。
“杀年猪”怎么杀?就是叫个屠工来，家里的三口锅都煮起热水来，请了家族里的人，叔叔啊，堂叔啊都来帮忙。猪从猪栏里赶出来，一个杀猪凳，把它按在杀猪凳上，屠工给它放血，血是接起来要吃的。屠工会带一个大木桶来，把烧好的热水放进去，猪就在热水里刮毛。屠工也会带来架子和铁钩，用绳子绑住猪脚挂上铁钩，“呱”地挂在木梯子上，猪就倒吊起来，“啪”地剖开膛，“哗”一股热气冒出来。我们都站在旁边看的。然后把里面的内脏全部弄出来，小肠大肠都拿去清理，肺是给屠工的，内脏，家里亲戚和来帮忙的人分掉，剩下来的就两片肉和猪头。
按东阳老家的风俗，猪头是过年时祭祖先要用的，一定要是带舌头，还要有猪尾巴，叫做“头尾相全”，煮熟了，猪头要贴上红纸。还有用猪大肠灌的糯米肠，煮熟了。鱼一定要有一条，大长的草鱼，穷一点的人家要买鳙鱼。整只的鸡，也一定要头脚相全的。还有刀条肉，从两片肉的大排部位一直砍下来，砍到肚裆这里为止，超过十五公分宽，也要煮熟了，放在木制的笼屉里面。在供桌前面，三杯黄酒，三双筷子，蜡烛、香点上，大年三十祭祖就是这样，这是最隆重的。
猪头会一直留在梁上，那时候气候比现在冷点，不会坏。走亲戚拜年的人，来了割一块，来了割一块，一般吃到正月过才能吃完。刀条肉和尾巴也是一样。剩下的肉，搞一个很大的脚盆，两只前腿，两只后腿，中间剩下来的大排肉，一条条地砍下来，腌成腊肉，全部腌在里面，每过两天就要再抹些盐上去。这些活儿都是我祖母自己干的。腌个把月，腌得差不多了，拿到村边的小溪里把盐洗掉。拿回家里，在太阳下晒五六天，七八天，用钉子挂在家里木结构的房梁下面，不管它了。
前腿(现在叫风腿)到了端午节的时候就要开始吃了。前腿因为肌间脂肪、骨头比较多，不容易腌，容易坏掉。腊肉更早一点，可能清明前后就开始吃了，家里人去田里劳作的人，像我叔叔那样，很辛苦，就割点腊肉剁点菜(一起烧)。
前腿从端午节开始吃，到中秋节的时候差不多吃完了。但是两只火腿，总是要等到暑假，我放学了回老家才开始吃。因为我是家里面的长房长孙。我祖母不让他们吃，一定要等我放暑假回去，才开始吃。
永远记得，家里有个小锅灶，我们叫风炉，用木碳烧的。搞个小砂锅，放点豆腐，家里腌的咸菜炖进去。那时候卖豆腐的人推着自行车或者独轮车，到村里来用黄豆对换豆腐，不是用钱买的。我祖母称半斤黄豆给他，他给八两或者一斤豆腐。这种农村的土豆腐是盐卤点的，风孔很多，容易入味。火腿割下来，割成像我大拇指长的一条条，有皮，有肥肉，有瘦肉，大概每次割个七八块，丢进去。那边煮着饭，这边就慢慢炖着，“嘟嘟嘟”地炖着，炖了一会儿，香气就出来了。现在想起来，觉得真香，要流口水的。每次回去，我祖母一炖这个玩意儿，我就拿个小凳子坐在旁边，等着吃。
住得近的发小们，年纪差不多的堂兄弟们，一闻到我家里炖这个东西了，他们就端碗饭巴巴地坐到我家门口来了。那时候我家是木结构的房子，有很高的木头门槛，他们就坐在那儿看我，一脸羡慕。炖好了，我祖母就每人一块火腿给他们吃，每个人端着碗就跑走了，躲到外面享受去了。
七月天气热了，倒挂的火腿开始出油，开始有油滴下来。我祖母是个聪明的老太太，她就拿个空鸡蛋壳，上面有小口的，拿个竹签子，一头刺在鸡蛋壳上，一头刺在火腿的滴油(腿头)部分，那个油“滴哆”滴到鸡蛋壳里。我们在楼下走，火腿油就不会滴到我们的头上。吃火腿是从下面吃起，那个时候，火腿下面的滴油部分开始起香，发酵，好吃。发酵是慢慢地往上面走的，真正到了上面都很香的时候，下面滴油的部分已经开始“蚝”(蚝败，北方人说的哈喇)。因为滴油的部分脂肪含量比较高，骨头比较多，比较容易“蚝”。所以七月中旬左右开始吃下面是最好吃的，吃到中间的时候，至少要到八月了，火腿已经整个都成熟了。不是做火腿的人，不会体会到。为什么以前的火腿这么好吃，是因为从最好吃的时候开始吃，割一块吃一块，割一块，吃一块。
我们做金华火腿用的“两头乌”生长的速度非常慢，10个月才能长到130斤，像现在的三元杂交猪，四元杂交猪，6个月就能长到200斤以上。所以说“两头乌”猪长的慢，饲料回报率太低。在七十年代，金华地区养殖的基本都是“两头乌”。从八十年代开始，“两头乌”的数量在慢慢地，逐渐地下降，到本世纪初，已经到了濒临绝迹的临界点，2000年，调查纯种的“两头乌”公猪只有22头，到了最低谷的时候。国家开始重视。我们金华火腿开始搞地理标志产品保护，“两头乌”也开始申报稀有的猪种保护。
这么多年以后，很多人又回过头来怀念“两头乌”。觉得现在的杂交猪，速成品种的猪肉不好吃。很多人随着生活条件的改善，不怕钱贵，只要东西好，所以这几年两头乌的饲养又在上升。我个人估计，目前整个金华地区的饲养量又达到了五万头以上。这五万头99%都是在养猪场集约化的饲养，不是农户自养。当然他们也有搞放养的，围了一块地给它们活动，也以青饲料，米糠，玉米为主，甚至也煮熟了给它们吃，但是要完全回到七十年代是不可能的，所以说“两头乌”的品性也和以前稍微有点差别。
现在有朋友问我，现在的火腿为什么没有以前的好吃，我无言以对，一句话两句话说不清楚。现在这种饲养方式和以前的养的猪，含水量，肌肉的结实程度肯定是有差异的。所以会影响到火腿的口感。当然现在的物质丰富了，口味叼了，以前没东西吃，什么都好吃。
过去的传统是在立冬前加工火腿，山区里冬天比较冷，所以腌制的质量比较好，到了发酵的季节，最炎热的季节，火腿挂在老屋木结构的房梁下面，通风比较好，比在我们工厂的封闭空间里发酵得快。要吃火腿的滋味，鲜的滋味，要吃刚下架的腿，吃保管时间不超过一年的腿，年头长的腿是吃它的香味。
五月份开始，端午的时候，火腿开始起香，你在那个时候，到发酵车间里，闻冬腿的香味是非常舒服的。我自己以前也办过火腿厂。一到端午后，我上班就先去发酵车间，闻火腿的香味，闻了就不愿意出来。那种香气慢慢，慢慢地，全部沁入你的心脾进去了。我就跟朋友开玩笑说，闻那个香味，人会感到非常愉悦，毛病都不会生。甚至你从发酵房旁边走过，闻到从窗户里飘出来的香味，都感到相当的舒服。所以，我说这么好的香味是人间找不到的，天上才有的香味。站在发酵车间里，眼睛闭起来，你慢慢地呼吸进去，整个人身心舒泰，全身放松，非常愉悦。科学实验现在已经把火腿的香味都分析过了，它含有的成分确实有愉悦人的功能。
为什么有人说火腿三年的，五年的更好。发酵的产品，时间长短牵扯到很多因素。最主要的一是腿的大小，保存三五年的腿必须是大腿，成品最好达到十五斤，脂肪要比较厚。这样的火腿脂肪厚肌肉也厚。发酵的时间长了，水分蒸发不会那么快。如果是太小的腿，比如六七斤的，放了三年，它的脂肪已经基本融化掉了。在发酵的过程中，火腿的蛋白质和脂肪都会发生分解，蛋白质分解成游离氨基酸，赋予火腿鲜美的滋味。游离氨基酸是非常容易被人体吸收的，所以火腿的营养价值比一般的猪肉要高。脂肪分解为小分子的游离脂肪酸，它们赋予了火腿香味。所以保存时间长的腿，脂肪会慢慢地，慢慢地变薄，太小的腿到最后就没有脂肪了，水分又蒸发得非常快，口感会变得很硬。能保存时间长的火腿一定要大，要腌得好，咸淡适中。你还要给它一个合适的保管条件，除了防虫防鼠这些外界影响之外，温度湿度也非常要紧，高温的环境下，火腿会过度分解，蛋白质一旦过度分解就会走向腐败。所以八九斤的火腿一年内吃，吃肉是最好的。煲汤可以用两到三年的火腿，粤菜里用的都是陈腿，金华人都是吃新腿的。
本文是以先专访金华火腿行业协会会长马晓钟的整理稿。
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