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“火腿”的故事第六篇火腿的营养、烹饪与保藏

2019-03-16 13:55:44    来源:好火腿    评论:0 点击:

火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

  据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。

  火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

  一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

  火腿的营养价值归纳起来如下:

  1. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;

  2. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  3. 火腿肉性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;

  4. 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

  5. 江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

  烹调前处理

  火腿,可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。

  “上方”肌肉纤维均匀致密,肉质量最好,约占全腿质量的35%左右,可供制作火方驻及切大片、花形片待等。

  “火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。

  “中方”所占重量与上方相仿,通常作切丝、片或条块。

  “火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。

  火腿皮和火腿骨,虽不能单独食用,但是鲜香味极浓,可与其他原料混蒸、混炖,作提味增鲜之用。

  烧火腿皮时,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位,应做到量材使用。这样既保证菜肴质量,又能合理投料,物尽其用。

  要烹调好的火腿菜,与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求,火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状,也可切成各种图案花形,作菜肴装饰之用。

  切火腿刀工要求较高,因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后,肉质中所含的脂胶凝固,肌纤维有所分解,粘结性降低,易酥碎。所以操作要耐心细致,技法娴熟,要掌握好火腿的组织结构和性能,下刀准确利落,刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好,横向很容易散碎。

  常见的火腿菜肴有:蜜汁火方、火腿鱼头浓汤、火腿虾仁蛋炒饭、火腿清蒸桂鱼、火腿夹鸡枞、凉拌火腿、火腿炖肘子、芦笋火腿蛋等。

  烹调窍门

  1、火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;

  2、用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

  3、整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果。

  保存

  火腿经过腌制而成后,需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿,可用干净透气的纸张包好,再裹上一层保鲜膜,放入冰箱保存。

  未经浸发过的火腿,因含大量的脂肪,虽经腌制,仍容易发霉和招虫蚁,特别是在春季或潮湿的天气,必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生,必须迅速设法消灭,以免蔓延。

  注意:火腿制作过程中大量使用氯化钠(食盐)和亚硝酸钠(工业用盐),长期摄入过多盐分会导致高血压和动脉硬化,亚硝酸盐食用过量会造成食物中毒,所以大量长期食用火腿对人体健康有害,不应该将其作为蛋白质的主要来源。

  火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上一层食用塑料薄膜,以防虫侵入;夏天可用食油在火腿两面擦抹一遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。

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