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“火腿”的故事第五篇如何挑选火腿

2019-03-16 13:36:50    来源:好火腿    评论:0 点击:

不信?请看北京人艺常演不衰、反映北京烤鸭由来的著名话剧《天下第一楼》。那里面有个“专门会吃的主儿”,也就是通常所说的“美食家”修二爷,如今国宴上专配北京烤鸭用的六瓣荷叶饼,就拜此公发明。

  众人眼里,金华人个个都是饱尝美食,精通美味的“美食家”。而这毫无疑问,都是因为沾了火腿的光。

  不信?请看北京人艺常演不衰、反映北京烤鸭由来的著名话剧《天下第一楼》。那里面有个“专门会吃的主儿”,也就是通常所说的“美食家”修二爷,如今国宴上专配北京烤鸭用的六瓣荷叶饼,就拜此公发明。

  戏里介绍这位爷们来自专门出火腿的浙江金华,他有句很为经典的台词:“金华火腿所以好吃,是因为每做一批火腿的时候,中间一定要夹杂一只狗腿。

  在许多戏剧、电影里,最好吃的那味菜肴也总是跟火腿脱不开干系。

  《射雕英雄传》里聪明绝顶的少女黄蓉,为了让"九指神丐"洪七公收下郭靖为徒,费尽心思蒸了一碟“天下最好吃的”豆腐讨好他:先把一只金华火腿剖开,挖了24个圆孔,将豆腐削成24个小球分别放入孔内,扎住金华火腿再蒸,等到蒸熟,金华火腿的鲜味已全到了豆腐之中。这味菜肴有个少女一样美丽的名字---"廿四桥明月夜"。

  出身“锦衣美食之家”的曹雪芹精于烹调,他在《红楼梦》中列举的火腿菜名目多达十多种。第16回中有凤姐请赵嬷嬷吃炖火腿的描写;第58回中宝玉喝一口火腿鲜笋汤,然后赞道:“好汤!”;第87回中紫鹃吩咐厨房做一碗火肉白菜汤,专给病后的黛玉开胃。

  《儒林外史》第22回中,说到牛玉圃从南京去扬州监院乘船途中,有长随沿船洗金华火腿的描述。说明在没有冷藏设备的古代,易于携带的火腿,是人们旅途中难得的一味佳肴。

  不仅是文学作品,在现实生活里,那些爱吃而且会吃的作家文豪们,也往往对火腿情有独钟:

  李渔是金华人,却在出产“北腿”的江苏如皋长大,这个中国古代文人里数一数二最大的美食家有个结论:“豕(猪肉)以金华为最……甜而腻……”

  鲁迅先生会自己动手做清炖火腿、干贝炖火腿等菜肴招待客人,他还向日本川岛先生传授过烹饪火腿菜的技艺。

  著名作家郁达夫爱吃火腿蒸豆腐,认为这是荤素双全的好味道。他游金华双龙洞时,吃着火腿菜肴,风趣地说:长三百余里的金华北山,就是天赐的大火腿,够几辈子享受了。

  印度诗人泰戈尔到中国,在北京由梁启超、梅兰芳等作陪,品尝了火腿鸡丝方饺点心后赞不绝口,对火腿制作技艺十分感兴趣。

  在梁实秋先生笔下,火腿不仅是一款美食,更是孤岛台湾治疗乡愁的良方。在散文《雅舍谈吃——火腿》里,他追忆了当年在上海大马路天福火腿店买熟火腿的情趣,写得栩栩如生:“瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。”“至今思之,犹有余香”。

  既然火腿如此的美味,那么如何才能选购到满意的火腿呢?

  消费者在选购时应注意以下几点:

  1、看外观。

  优质火腿的表皮是保持干燥清洁的,颜色呈现出黄褐色或是红棕色,皮硬肉紧,无虫蛀现象。切下一片,会发现瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪呈白色或微黄色,有光泽,摸起来干燥无粘液。如果是变质火腿,肉面会呈酱色并带有斑点,脂肪的组织比较松软黏糊,呈黄褐色等。在雨季,如果储存的好,也不会出现变色或是粘液的产生。另外,如果表皮内有粘划物或肉面有结晶盐分析出,一般是腌肉的时候放盐过多,这种火腿会比较咸。

  2.看标签。

  产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

  3.看生产日期。

  火腿的制作时间长十个月,加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。一般来说,制作火腿的最佳时间为每年立冬至次年立春之间,这个时候气温比较低,有利于新鲜猪腿前期的处理。

  4.看清储存温度要求,尤其是夏季高温季节更应注意。

  5.比样式。

  优质火腿在样式上比较整洁美观,每只腿重约为2.5-4公斤。外形呈竹叶状,脚细且直、腿心丰满较长、不露骨和其他裂缝、油头较小。

  6.闻气味。

  可以用长的竹签,插入火腿肉质较厚的部位,拔出来后闻气味来监测火腿的品质。优质火腿具有清香,无其他异味。而变质的火腿会闻到一种酸败味或是哈喇油味。

  火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。

  是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。

  特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。

  一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。

  二级腿的要求:不能有异味。

  三级腿的要求:一签有异味。

  特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。

  三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。

  另外还有两种同样以咸腿为原料的产品:

  一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品经常会被打上印章,冒充金华火腿;它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(生产这如果看看就知道没希望冒充的话,也扔了)。

  另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

  因为火腿免不了会被以次充好,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的。如果是一般的门市,就要看购买者的眼力了!

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