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“火腿的故事”第三篇宣威火腿

2019-03-16 13:32:50    来源:好火腿    评论:0 点击:

对于宣威火腿来说,另一个重要的时刻来得晚一些。自傅友德设“宣威关”后的三百多年后,明王朝和“土流合制”已经相继土崩瓦解。

  洪武十四年(公元1381年),一个率着雄兵的大将从一个叫可渡的地方进入了云南地界,高原上的风把明朝军队的旗帜扯得猎猎作响,这个人就是明朝开国名将傅友德。

  时光再往前推一千年,在明朝军队驻足张望的同一个地方,另一个更著名的军事家诸葛亮在云南曲靖“三军会盟”、“七擒孟获”南征回朝的时候,也同样在这里驻足。

  传说北盘江滔滔江水切断了蜀军的去路,前方探路回来的哨兵回报说:前方可渡。诸葛亮说:可渡就好。于是,“可渡”就成了这个古时重要的交通驿站的名称。

  所不同的是,诸葛亮所部已经在蛮夷之地历尽艰辛,凯旋班师,蜀地在望。而傅友德大军则从这里踏入了平定南蛮的第一步。这个战功赫赫的镇南大将军进入云南后,所向披靡,零散盘踞在蛮地的土司政权望风归降。

  而后,明朝大军马不停蹄地到了入滇第一重镇,为了“宣播朝廷威德”,傅友德马鞭一挥,将这个重镇设为“宣威关”。这就是“宣威”的由来。有了“可渡”才有了“宣威”,才有了“宣威火腿”,才有了后来的“饮和食德”。

  在讲述宣威火腿的历史之前,这是一段避不开的历史。假如说宣威火腿的历史是几百年来宣威地方史的缩影,这样说一点也不为过。

  傅友德平定云南之后,大量的卫戍部队源源不断地进驻到了宣威附近广袤的土地上,他们或五百余人一卫,或一千余人为一所,以军屯的形式驻扎下来,就地守卫和屯垦。各地的驿、屯、铺、卫、所连为一体,官道和邮路有了保障。

  一段长达三百五十年“土流合治”的历史拉开了序幕。至此,大量内地汉族居民得以源源不断地涌入,一时间,整个高原的宁静被打破了。新兴的农耕文化在这片古老的土地上蔓延开来,整个宣威附近的生产方式发生了翻天覆地的变化,农耕工具已经掀开荒蛮的土地,汉地带来的种子开始生根发芽,随之而来,当地饮食文化也发生了巨大的变化。

  火腿就是这个时候登场的。

  火腿的腌制方法源自汉族,这一点无可争议,早在宋朝,抗金名将宗泽发明了火腿的腌制方法,随后,火腿的腌制方法在内地汉族地区广为流传。而汉族在把农耕文化注入这块红土地的时候,自然也就把火腿的腌制方法注入进来了。

  无法想象,当他们再次施展腌制火腿的古老技艺的时候,是否把背井离乡的疾苦,秋水望穿的乡愁,或者是对这片古老土地上的美好向往,和着一把盐,透过岁月的伤口,揉进历史的深处。伴随着时光和盐分的渗入,发酵,风干,一个王朝的崛起,几代人的心血,最后凝结成一只通身绿毛的火腿。

  历史无从考证从某年某月开始,宣威这块古老的土地上有了第一只火腿。但可以肯定的是,当他们品尝第一块火腿的时候,他的眼睛里散发出奇异的光芒,甚至泪流满面,他的味蕾屈服于一种难以言说的美味了,甚至,他们再一次嗅到了千里之外的故土的气息。他在这块火腿上尝到了不同,和以往所有的火腿不同的是,这只在高原上腌制出来的火腿散发出了一股特别的,弥久不散的芳香,他不知道是什么原因让火腿变得如此美味,只是心里充满了疑问、惊喜和哀伤。

  时间的洪流如同北盘江的水滔滔不绝,硝烟逐渐散去,战马已经老死。大明王朝在边疆少数民族地区的政权逐步稳固,卫、所、屯、铺,逐渐成为了地名,曾经的作为卫戍到来将士已经完全融入到当地百姓的生活,一些将士的尸骨就埋葬在远离家乡数千里的红土高原上,其实他们已经能够预料得到,不远的将来,在傅友德曾经马鞭一指的地方,会是子孙的故土,后代的家乡。

  不管土地愿不愿意,不管土司们愿不愿意,汉族的大量迁入和繁衍生息,彻底改变了滇东北高原原有的社会格局,新兴的生产力和文化成了历史发展的主流。汉族的土地在逐渐扩张,他们种植的谷物漫山遍野,养殖的牲畜挤满了栅栏。

  土著居民们也在逐步接受适应新鲜事物的来临,汉族文化在这个地域内碰撞交融。一种高原特有的,长着长毛的乌金猪在各个民族之间进行饲养和交易。少数民族开始学习汉族语言和文字,小心翼翼地尝试着接受汉族的饮食文化,而当他们惊讶的发现,汉族可以把猪肉通过腌制的方法保存到来年食用,并且这种经过腌制的猪肉让他们感到前所未有的惊讶的时候,少数民族也开始学习猪肉的腌制方法。

  当然,土司们也品尝到了这让他们未曾享用过的汉族美味,并且欣然接受了来自大地的馈赠。

  对于宣威火腿来说,另一个重要的时刻来得晚一些。自傅友德设“宣威关”后的三百多年后,明王朝和“土流合制”已经相继土崩瓦解。

  这一年是清雍正五年(公元1727年),清王朝实行“改土归流”的第二个年头,土司制度已经被撤销,新任宣威知州的四川籍官员张汉漫步在宣威街头,当时火腿已经上市,集市上摆满了作为商品销售的火腿,经过三百年的发展,宣威附近的沾益、昭通、威宁、水城——甚至整个云贵高原都有了火腿的影子。所有经销火腿的商贩,以宣威境内腌制的火腿为上品,均以宣威火腿名誉兜售火腿。张汉随口问道:这是什么火腿?这时有人回答说:“宣威火腿!”这是掷地有声的四个字,谁都不曾料想到,自从有“宣威”二字的产生,一直到“宣威火腿”四字的出现,其间经历了漫长的三百多年。

  与其说这三百年是中原汉族文化和边疆少数民族文化在宣威这块红土地上交融的历史,倒不如说它是宣威火腿的诞生史。当一段波澜壮阔悠悠漫长的历史的通过岁月的发酵,最后凝聚沉淀在一只火腿上的时候,我们不能怀疑这段历史的艰辛与伟大,不能怀疑宣威火腿最承载着的古朴与厚重。

  宣威火腿是宣威最负有盛名的文化标志。宣威火腿以宣威而得名,宣威因宣威火腿而增辉。宣威火腿形似琵琶,三针清香无异味,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,嫣红似火,品质优良,是云南火腿中的佼佼者,通称为“云腿”,宣威也因此被誉为驰名中外的“云腿之乡”。 宣威火腿,与其浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名媲美,是中国三大名腿之一。

  1923年,广州举行了一次各地食品比赛会,“非常大总统”孙中山先生在品尝了宣威火腿后备加赞赏,欣然为之题词“饮和食德”,宣威火腿今后名声大震,香飘四海,载入众人食谱大全。

  宣威火腿名扬海内外,经久不衰,主要是取决于其色香味美、养分丰硕、风韵奇特。而宣威火腿闻名于世界,又取决于宣威奇特的地域气象情况。

  宣威地处云贵高原的乌蒙山脉,气象暖和干燥、日照强、具备良好的腌制火腿天然条件。另有一个更重要的原因则是选用肉质色香味和口感皆佳的本地乌金猪腿为质料。

  宣威火腿的紧张特点是形如琵琶、表面整齐、皮面腊黄色、肉面穿绿袍、带蹄壳,给人一种天然和谐的美感。

  切开断面后,香味清正浓烈,使人留连忘返,光彩娇艳。瘦肉呈鲜赤色或玫瑰色,肥肉呈乳赤色,骨头略显桃红,似血气尚在。口感润泽,滋味咸香适口,鲜嫩回甜,油而不腻。因为其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。

  判定宣威火腿能否成熟的办法也很分外,在火腿身穿“绿袍”,即表皮发绿时,用蔑针刺入三个分歧部位,抽针而嗅,三针定等级。

  “三针香”为优质产物;“三针幽香”为及格。

  宣威火腿能够炒、煮、煎、炸、蒸等,其味香美,能够使胃口大增。讲究的食用方法是用砂锅煮熟而食,如许更能品尝到宣威火腿的厚味,其汤色清澈、滋味鲜甜、肉质红嫩精致。

  宣威火腿具备鲜、酥、脆、嫩、苦涩等特点,长期以来不停以养分丰硕,肉质滋润鲜嫩、油而不腻、香味浓烈、咸香回甜著称于世;被消费者视为馈赠长辈亲友的贵重礼物,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而获火腿之乡的美称。能够说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文明的一大贡献。

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