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一、为什么金华火腿等国内火腿不能生吃?而西班牙火腿可以生吃?细分为三点：
1、国内火腿(金华、宣威、如皋)由于在常温下腌制，所以含盐量必须要高，一般为产品的8-12%，而西班牙火腿则严格控制在2.5%左右。
2、国内火腿制作在工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能，而西班牙火腿的整个制作过程都在冷库里完成，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。
3、国内火腿制作流程中脂肪氧化严重，不宜生吃，西班牙火腿在发酵开始时就在火腿上涂抹猪油防止氧化。
对于火腿，西班牙人是不刻意关注某个品牌的，如果你不在意品牌，只需要搞懂三个问题基本上就ok了，一是serrano 还是ibérico ,二是前腿(paleta)还是后腿(jamón)，三是不是吃橡树果长大的(bellota)。
最近在看《风味人间》，其中第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。我注意到，中国的火腿需要进一步烹饪，而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿，能吃吗? 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。传统上，“做熟”都是通过加热实现的。不管煎炒烹炸还是蒸烤炖煮，食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下，很少有微生物能够熬过去。也就是说，加热实现了“熟”的第一个目标，第二个目标也就自动实现了。回到火腿上。中国人习惯将做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，这样做可充分杀灭它们，吃起来更保险。但这并不意味着“非这样做不可”。
为什么金华火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃?金华火腿1、因为传统工艺不控制细菌滋生(腌制用盐不足以杀菌)，很可能有细菌及其毒素，一般“吃肉”的细菌毒性大，例如海鲜里的，不新鲜的海鲜不能吃是常识;2、不控制脂肪氧化，氧化的脂肪有怪味且不健康。。。
去西班牙一定要做三件事情：看弗拉明戈舞、喝雪利酒以及吃火腿。而當你真正來到這個「火腿之鄉」的時候，才能感受到什麼是天然的肉香。火腿不僅是西班牙的美食特産，更是這個國家的象徵。
説起西班牙火腿製作的歷史，恐怕要追溯到羅馬帝國時代，考古學家曾經在加泰羅尼亞地區發現過已石化的火腿，據考證那只火腿的歷史已有近2000年。研究機構的報告顯示，西班牙人平均一個月裏有11天都會吃到火腿或相關産品，頻率之高可見一斑。不過，西班牙傳統的火腿産區其實並不大，其中薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達霍斯和維爾瓦出産的火腿最為著名。《環球時報》記者春節期間就走訪了位於薩拉曼卡地區的小何塞火腿公司。這是一家有百年曆史的家族企業，傳到現在已經是第五代。據記者了解，好的火腿公司擁有自己的豬群，以保證豬種的純正。這種豬吃草和天然橡果，當它走過橡樹的時候，會有專人搖動樹身，令橡果掉到地上，以方便它吃，加速增肥，等到長到一歲多、不超過兩歲的時候被宰殺。然後在5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，在室內分別經過脫水、風乾後成熟。從豬出生到火腿上市，整個過程需要9年時間，其中加工時間大約7年。記者在地窖中看到，每只火腿上都有標簽註明生産日期，有的還寫著預訂人的姓名和公司。據了解，預訂小何塞火腿至少得提前兩年。
火腿师要文凭，随叫随切 ，专人专刀专架
火腿的切割 1.将火腿平稳地固定在架子上，以便后续切割。 2.切割火腿的时候从右向左切割，再用夹子把切片放到盘中。 3。切割前要将刀具磨锋利。
西班牙，伊比利亚半岛上的国家，地形以古老高原为主。东北方向有欧洲的阿尔卑斯山脉，与法国交界的有比利牛斯山脉，境内东北方向是伊比利亚山。
西北部比斯开湾沿岸属温带海洋性气候，中部属温带大陆性气候，南部和东部为地中海式气候。境内河流多但水量少，约70%的地区属于干旱、半干旱地区。西班牙大批的葡萄庄园，大部分采用根部滴管的灌溉方式，节约水资源。
在西班牙的食材市场，会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是让诸多美食家魂牵梦绕的顶级食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙”(JAMON)，其品质极佳，肥瘦相间，瘦肉粉嫩绯红，中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一个角落。
为什么他的火腿的评价如此之高?Donato做火腿所选用猪的品种很特别，是纯种伊比利亚Jabugo斑点猪，这种猪现今在世界上也就只有100多只，原因是曾经因为这种猪发生过猪瘟，所以人们一度不敢养殖，现在的品种还是经过工业改良的，Donato养的猪都任由它们在自然间游走，一只猪好养殖三年才能拿去制作火腿。
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