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第一篇:中国火腿和欧洲火腿的区别是什么?


发布时间:2019-01-30 23:13:11    来源:好火腿    评论:0 点击:

中国火腿和欧洲火腿的区别是什么?我们今天说的火腿,指的是经过腌制发酵而成的纯肉,而不是火腿肠、午餐肉这种用淀粉和调味品加工的速食。

  我们今天说的火腿,指的是经过腌制发酵而成的纯肉,而不是火腿肠、午餐肉这种用淀粉和调味品加工的速食。真正的火腿,是时间赐给大家的美味,在酶的作用下散发出独特的油脂浓香。一口火腿,能解千愁。

  国外火腿的代表是西班牙伊比利亚火腿(戳这里,看看我们之前写的鉴别指南),国内的代表是金华火腿。今天就主要以这两种为对比,看看中外火腿哪家强。

  01 制作工艺不同

  虽然火腿都是腌制的发酵食品,原理和制作过程大概相同,但就是一个细微的差别就会导致成品的大不一样。

  伊比利亚火腿制作过程:

  ❶ 切割、修整形状

  把猪腿切割下来,修去靠近猪臀部位的皮成V字型

  ❷ 腌制

  放海盐中脱水低温腌制,根据猪腿的重量来调整时间,定时翻动

  ❸ 洗腿

  把猪腿的盐分洗掉,在6-8℃中放置1-2个月

  ❹ 风干

  在恒温恒湿的室内将火腿自然风干2个月,油脂开始渗透,重量逐渐减少

  ❺ 后熟

  将火腿放入地窖中,开始长出霉菌,脂肪融化,表面呈现蜡质光泽,风味最终定型

  金华火腿制作过程:

  ❶ 修整

  去除表面残毛和污血,修成「琵琶形」

  ❷ 腌制

  耗时1个月左右,期间分6、7次上盐

  ❸ 脱水

  用清水浸泡刷洗,然后晒干脱水

  ❹ 修整

  金华火腿讲究外型,期间会多次进行修整,呈现更加丰满

  ❺ 发酵

  放到室内晾挂发酵,水分蒸发,蛋白质开始发酵,通常需要6-8个月

  ❻ 后熟

  堆在木床上,每隔5-7天翻一次,再半个月就是成品了

  可以看出,二者的制作流程是差不多的。但是伊比利亚火腿的制作比金华火腿耗时更久,而且金华火腿更注重形状的修整。

  ▲ 工人们正在制作金华火腿

  另外,欧洲的火腿大多都是工厂按照标准流程制作,但在国内还有很多火腿是家庭作坊式,凭个人经验来腌制。因《舌尖上的中国》而走红的云南诺邓火腿,就是农民利用当地井盐,根据自身悟性,完全靠自然天气来腌制。
 

  02用的猪猪有讲究

  打铁还需自身硬,火腿还需猪猪棒。一条好吃的火腿,首先要猪猪本身的品质足够好。

  ▲ 伊比利亚黑猪

  用于制作伊比利亚火腿的是纯种伊比利亚黑猪。伊比利亚火腿分为3个等级,最高等级的Bellota更是奢华地以橡果为食。黑猪在自然环境中散养,肉质紧实,同时油花特别丰富。

  ▲ 金华两头乌

  金华火腿用的猪猪叫做金华两头乌,因为头和尾是黑色其余部位为白色而得名。两头乌皮薄骨细,肌肉细嫩,腹大微微下垂,后腿是用来做火腿的好材料,不过喂养得就不如伊比利亚那么讲究奢华了。

  03 生吃还是熟食?

  中外火腿给我们最直观的区别就在于,外国火腿通常是生吃,而中国火腿则是要烹饪后再吃,造成这种差别的原因主要是含盐量不同。

  ▲ 金华火腿是江浙名菜蜜汁火方的必备食材

  前面已经讲过了,伊比利亚火腿的制作时间比金华火腿更久,所以发酵更彻底,生吃入口生香。而金华火腿则很少有生吃的,一方面是因为中国人没有生食的习惯,另一方面也因为味道偏咸生吃不好吃。但是现在金华有些厂子生产的低盐火腿也是可以生吃的。《舌尖上的中国》也介绍熟成3年的诺邓火腿可以生吃,靠近骨头部分的肉最好。

  ▲ 伊比利亚火腿的经典吃法是生食

  有的中国火腿可以生吃,那外国火腿可以弄熟了吃吗?也是可以的,但是……谁舍得把那么贵的伊比利亚火腿拿来炒菜煲汤啊?切成薄片直接吃是最棒的。
 

  其实整体来说,中外火腿差异还是很大的,粗略看了看,几乎没有几个回答真正到了点子上。中外火腿的区别主要在制作工艺、口感、食用方法等方面。简言之就是外国火腿制作时间更长,口味更淡。

  外国火腿制作时间更长!

  先看看伊比利亚火腿的制作流程:

  从切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状,放血,然后去除表面的污渍和毛。再到腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天,具体时间根据猪腿的重量有所不同。这一过程中,猪腿的温度保持在1-5摄氏度。最后到了洗腿和稳定。腌制完成以后,用we把猪腿表面的盐分洗掉。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天,为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀。打了风干陈化、后熟阶段,还需将火腿挂6-30个月,温度在10-20度,火腿风味最终定型。

  所以,外国火腿整个过程耗费12-48个月。

  再看金华火腿的制作流程:

  首先切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净,并修成所谓『琵琶形』。然后是腌制,腌制的最佳温度是8摄氏度,腌制时间长达35天,过程中要上6,7次盐。接下来是洗晒、整形、晾挂发酵等环节。后面就是后熟过程了,发酵完成后则可以下架储存。

  而整体来说,这个过程一般耗费8-10个月。

  所以,外国火腿制作耗时远远高于国内火腿。

  中外火腿烹饪方式有别!

  众所周知,中国火腿在烹饪的时候,多半选择进行二次加工,清蒸,水煮后再做成菜,比如著名的“蜜汁火方”。

  而外国火腿多半是可以直接食用的,用刀切下来一小块,卷在面包里或者沙拉里面,就可以直接开吃了。

  据粮油市场报了解,造成中外火腿食用方法不同的主要原因还是二者含盐量差别很大。中国的火腿由于更好的保存和风干,含盐量普遍高于国外火腿,所以导致很多火腿无法直接食用,只能选择二次加工的方式来进行食用,但是在我国一些地区,也有上佳的火腿被人们直接食用,但此类毕竟都是小数目。

  整体而言,中外火腿风味差异还是很明显的,但值得肯定的是,二者都是大自然赋予人类的美食,不可辜负!

  《粮油市场报》官方账号首发于在悟空问答!11.21

  8评论

  醇醉美食中国 英国WSET协会讲师

  走进西班牙美食界的瑰宝

  在火腿界无论是意大利帕尔马火腿,还是我们中华的金华火腿或者西班牙的黑猪火腿,只有在西班牙的火腿是有法定产区限制及肉猪来源不同级别限制的。

  产地:主要的法定产区(西班牙中西部萨拉曼卡省埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部)

  猪种:伊比利亚黑猪

  5J全橡果火腿

  1986年是西班牙葡萄酒历史上的一个很重要的转折点,现代化不光只影响了葡萄酒。在2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令也使得西班牙火腿得以规范化,美食家选料的标杆也有了确定。

  完美的开刀

  在我们认识中只要是西班牙的火腿都是好的其实不然,在顶级的食材中同样是“黑蹄”伊比利亚的腿也是有区别的,伊比利亚的伊维尔瓦--哈伍珐地区最粗大但口感最一般、埃斯特雷马杜拉--Montanchez和萨拉曼卡--吉胡埃洛的最精致入味、非常肥美。

  完美的餐酒搭配(1997年奔富葛兰暑搭配5J全橡果火腿)

  来认识认识伊比利亚火腿的分级

  在制成火腿前选猪是很重要的必须是75%纯种以上的伊比利亚黑猪才能成为材料。

  以下是很简单的分类:

  填喂型伊比利亚火腿(Jamón ibérico de cebo),产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;

  复合填喂伊比利亚火腿(Jamón ibérico de recebo),产品来自喂食复合饲料橡子+辅料(蔬菜,谷物)的伊比利亚猪种;此分类将逐渐消失,因为品质生产者"无法控制",容易蒙混过关而造成食料的偷工减料。

  橡子伊比利亚火腿(Jamón ibérico de bellota),产品来自100%喂食橡子的普通牧场以及纯天然放养牧场的伊比利亚猪种。

  看着都是肉

  从金华火腿用我们普通的江浙太湖白猪,到使用的工艺的严谨度而言,我们还需要更多匠人有匠心来体现我们自己的发酵火腿!

  所以在酒类中的一句谚语可以体现我们的火腿:法国人永远也酿不出茅台,贺兰山也酿造不出平衡感很好的拉菲!
 

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