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六十六道三川火腿腌制工序


发布时间:2019-02-23 16:48:14    来源:好火腿    评论:0 点击:

三川火腿是滇西火腿中的名产,尤其是存放一二年的“老火腿”,三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺,应用民间流传近四百年的独特工艺经,六十六道工序精心腌制而成。

  三川火腿是滇西火腿中的名产,尤其是存放一二年的“老火腿”,三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺,应用民间流传近四百年的独特工艺经,六十六道工序精心腌制而成。

  制作工序

  三川火腿属于云腿,和宣威火腿属于同一类,工艺上略有不同,最大的区别在于猪的选择上,丽江地区海拔大多在2500米以上猪的生长比较缓慢,形不成生猪饲养产业猪大多是农家自己饲养自用的,食用玉米和豆类等原生态食物当地农民将猪放养,猪种也多为丽江本地的土猪,所以猪肉非常好吃,腊月猪以土著黑毛最佳。

  宰杀以后,用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”,剔除油膜、擦去血水、在用抄过的食盐、料酒加入少许葡萄糖揉搓,再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日

  重点来啦!

  三川火腿的工艺不同之处就是———绵纸与灶灰,取出缸中的火腿猴敷上绵纸风干后,捂在栗炭灶灰中保存,腌制过程不用硝盐及火硝,在风干火腿表面覆盖棉纸和灶灰不仅可以防蝇吃,也使火腿的保存时间更长,较其他火腿相比肉质更嫩,灶灰中保存的时间越长,火腿的香味越足味道越厚

  三川火腿不仅色泽鲜红油润,香味醇厚,而且营养丰富三川火腿富含人体必需的18中氨基酸和多种维生素,蛋白质含量高于同类产品脂肪低,盐度适中,特别是亚硝酸盐含量每公斤小于1毫克,远远低于国家一级火腿小于或等于每公斤20 毫克的控制标准。

  三川火腿既是宴席上的待客美味,又是居家餐桌上的佐食佳品,品质上乘享誉省内外历来是民间待客、馈赠亲友之佳品。

  荣誉被丽江市质量技术监督局授予“产品质量计量信得过”称号,连获第八届中国专利新技术新产品博览会“金奖”,第九届中国专利新技术新产品博览会“特别金奖”,第六届中国国际食品博览会金奖中国首届民营企业交易会“指定产品”,云南省“消费者喜爱商品”中国中轻质量保证中心质量保证产品等多项殊荣,被国家有关食品专家称为中国唯一的“软性火腿”誉为“国粹”。

  三川火腿小故事三川火腿,是中原与边地饮食文化的结晶,迄今已有六百多年历史,它与为人毛泽东的祖先——永胜、韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。正是毛太华把源于浙江金华又经江西吉州改进的祖传火腿腌制技术带入永胜, 永胜三川坝子则以得天独厚的地理、气候优势,迎合了这一古老的肉食品加工技术,使其在这块富足而封闭的土地上滋长、沿袭下来,形成脍炙人口的三川火腿。三川民间有一个传说:元末明初,兵荒马乱,山匪横行,时常下山袭扰富庶的三川坝区居民。一日,匪训又传,乡民纷纷外出避难,一乡民惊惶中将腌好的火腿藏于灶洞内用灶灰盖住匆匆逃去。半年后,匪患平息,乡民回村重整家园,刨出火腿切开,惊喜的发现火腿不仅没坏,反而色泽更加红艳,醇香扑鼻。煮之,香飘十里;食后,齿颊留香、其味无穷。于是,灶灰堆捂就成了三川火腿最重要、最独特的一道工序世代相传下来。明万历年间,北胜土知洲高承祖奉调领兵平乱获胜,众乱平服(《乾隆永北府志》载)。相传因高承祖军功显赫,兵备纪功申报朝廷,百官动容,万历帝传旨宣高承祖进京领赏。高承祖接旨后,率马帮,驮土产,进京面圣。万历帝赐宴犒赏,席中尝到高承祖进贡的三川火腿,觉味美无匹,顿时龙颜大悦,二次赏银高承祖,赐“报国忠贞”匾额一块,高承祖袭击而归。自此,三川火腿在滇西北名声大噪。1999年10月20日,丽江国际东巴文化艺术节期间,香港特首董建华偕夫人访丽,首尝三川火腿,赞不绝口,返港时还不忘特意携带,一时传为佳话。

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