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《贵州省地方标准DB52/T 863—2013》地理标志产品 盘县火腿


发布时间:2019-03-24 14:03:51    来源:好火腿    评论:0 点击:

《贵州省地方标准DB52 T 863—2013》地理标志产品 盘县火腿

目次

1.前言
2.规范性引用文件
3.术语和定义
4.地理标志产品保护范围
5.产品分类、分级
6.技术要求
7.质量要求
8.检验规则
9.标志、包装、运输和贮存
附录A (规范性附录)地理标志产 品盘县火腿产地范围.

 
      D652/T 863- 2013


前言

  木标推按GB/T I. 1-2009《标准化工作导则第1部分:标难的结构和编写》给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准山盘县农业局提出。
  木标推由贵州省标准化院归口。
  木标准起草单位:盘县农业局、盘县质量技术监督局、盘县但泰大腿加工厂、盘县岩博农业生态有限公司、六盘水康盛火腿加工厂。
  本标准主要起草人:李伸值,何礼万、崔茂学、淼媚梅、濮国群、胡鹏飞、肖开田、蒋文静、唐本琪、昆正文、赵昌禹、郓永明、龚定旭、舒开禹、形诚、董剑、张有著、李仲寿、张英、吴小佳、余留芬、黄应职。
DB52/T 863 2013

地理标志产品盘县火腿

  1范園
  本标准规定了地理标志产品盐县火腿的木语和定义、地理标志产品保护范围、产品的分类、分级,技术要求,质量要求,试验方法,检验规则、标志、包装、运输和肥存。
  本标推适用于国家质發灩督检验检疫总局批准保护的地理志产M盘县大甜。

  2规范性引用文件
  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件。仅所注日期的版本适用于本文作。凡是不注日期的引用文件,其最新版本包括所有的修改单)适用体文。
  
GB/T 191包装站运图示标志GB 207鲜保》高肉卫生标准
  GB 2721食款卫生标准 (包含修改单1)

  GB 2730腌后肉期品卫生标准
  GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物凝量
  GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

  GB/T 5009 37食品植物油P生标准的分析法
  GB 5749生活饮用水 卫生标准
  CB 718食品安全国家标准预但装食品标签通明

  GB/T 9695.8肉与肉制品氯化物含 最测定
  GB/T 9695. 15两与肉湖品水分含量制定
  GB 28050食品家全国家标准预包装食品营养标签通则

  SB/T 100中国大破
  TB/T 3008铁路自品运输承运站场及车辆卫生标准

  JF 1070定量包装錄品市食最计景检验规则
  国家质是监督检验检现总局令(2005) 第75号定最包装向品计减监督管成办法

3术语和定义

下列木语和定义适用于本文件

3.1盘县火腿panxian ham
  用国家质量监督检验经疫总局批准的地理标志产品盘县火腿保护范围内饲养的坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪鲜猪后腿为主要原料,经选料、鲜腿修割整形、脆制、雌码翻压、洗晒整形、上非风干、发酵、精整的产品。
3.2精腿finishing hom
加工成熟的火腿洗刷、晾干、修整、包装制成的整只火腿。
3.3分割腿divided ham
将原腿分制成的块状火腿(含金钱腿和皇冠腿》、片状火腿、丁秋火甜、丝状火眺。
3.4腿心centre of ham火腿的股骨部位。
3.5耙瞟fat pork I
火腿皮下脂肪层的厚度
3.6签香spice with small banboo stick竹签插入火跟肌肉内拨出后散发的香气。
3.7金钱腿hock ham火腿的蹄膀部位。
3.8皇冠腿cromn ham
  经骨中部至股骨中部,外观呈梯形状,是火腿的精华部位。

4地理标志产品保护范围

  国家质最监督检验检疫总局2012年第35号公告批准实施地理标志产品盘县火腿产地范围见刚录A。

5产品分类、 分级

  5.1产品分类
  盘县火腿分为精腿、分割腿。分割腿分为块状火腿(含金钱明,星冠腿)、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿。
  5.2产品分级
  精腿按腿心肌肉饱满程度、肥滕厚度、腿脚粗细、香气分为优级和一级:分割腿根据香气。滋味、瘦肉比分为优级、-级和合格。

6技术要求

6.1原料和辅料
6.1.1鲜腿
应选用地理标志产品保护范围内以放务与舍养相结合的方式,用富含营养成分、适口性好的青饲为E.辅以符合饲料卫生标准的饲格饲养的,且养殖期大于10个月以上:的坪地猪及含有坪地猪ai统的杂交商品猪宰杀后经检验合格的调作为鲜腿。单只鲜腿至量应大于9kg。并符合GB 2707的规定。
6.1.2食盐
应符合6B 2721的规定
6.1.3生产用水
生产用水应符合佛57 19的规定。
6.1.4食用香辛料、
应符合相应标准及规定。
6.2工艺
6.21工艺流程
选料→鲜腿修制整形→腌制→堆码翮压一洗晒整形一1:挂风千→发酵一精整(或深加工)→成品。
6.2.1.1鲜腿修割制整形
将猪后腿肉修整成形,9--15 kg修成柳叶形或琵琶叶形,15 kg以1;影成琵琶形。
6.2.1.2腌制
腌制用适监食盐和食用看辛料,分3~4次鹿制,向除2至3天施制时间不少f20天。
6.21.3 堆码翻压
室内自然堆码,大只堆6层,小只地8车12层,每层1步,4至5天翻压1次,共3次。
6.2.1.4洗晒整形
  常温下用生产用水将脆制好的火腿表而洗净后,自然风干至皮层微干、肉面尚软时校直小腿,压平皮面,挤压肌肉至腿心丰满。6.2.1.5上挂发酵
  室内上:排自然发酵,间距≥30 cm,发酵时间不少于7个月。

7、质量要求

7.1 外观与感官要求
7.1.1精腿
  应符合表1的现定。
  表1精腿外观与感官要求
  项目外现
  色泽
  香气滋味
  优级, 一般
  形似琵邑或柳时,脚百钟,提心肌肉占现饱满。肥额形似花 医或柳叶脚直仰,腿心联肉待平。肥界适中,%,胆脚细,外观定整,无虫,内面无裂缝,皮与肉腿脚细,外观完整,无虫,肉面无装缝,及与肉不脱不脱高
  皮面读黄,切w肌陶略红色。指防切和白色或读黄色。有光锋
  三然消香,具有盘县大凝持有的明显香气
  滋味鲜关、盐味适口,肉质纲嫩、香青回味,具有盐县火腿特有的明显春气
  7.1.2分割朋
  应符合22要求。
  表2分割腿外观与感官要求
  金钱胞、里冠距
  銚规肉火腿火锅
  星整体条形,方形成梯形,星整体条形, 形
  肌肉切面紧帝,脂貼網嫩或梯形, 机肉切面望 柱形或梯形外光游,切面无裂缝。 级多I紧密。无装维, 最状、外有皮层包现自3块组成,块与块肆列 多由3块组成,换|袭,切而肌内、
  一致,维合紧密,整齐美与块州列一致,四 脂膀外露、 平整
  合紧密,繁齐美观
  片状火把
  厚海均匀,长宽基本一致,并列整齐
  丁状火胆
  丝状火提
  肌肉切面案相细均匀,密,大个基本长翅 些本一一致不规则致非列整形状,
  色
  皮面酷黄或肉面和肌谈黄色,岗国肉动面星和肌肉切面暗红色,星略红色,脂|脂助切面防切面白色白色或淡玻淡黄色,有黄色有无泽 光择
  皮面精黄色或
  淡黄色,内面和肌肉切面呈瞒红肉面程脱肉初面I腿肉切面保略色脂防切面自皇略红色,有光泽红色, 脂肪划雨色或淡黄色, 有
  白色改谈黄色,光泽有光择。
  肌肉切面星暗红色
  具有盘县火店固有的看气
  出|未|
  温味鲜美,精味活口。肉质细嫩、香雨回味
  4
  我的手机 2019/3/24 13:34:41
  D652/T 863- 2013
  7.2理化指标
  应符合表3的规定。
  精甜.分别腿
  表3理化指标
  优极≥60≥6
  一般255>60<≤10.5<0.25
  项目规肉比率(以瘦肉计》%水分(以发肉计》%
  故分(以瘦肉中的氧化钠计) 1%过银化值<以脂盼计,nz/100g)
  注片状火键,丁秋火陆。就状火提不测理阴比单。7.3卫生指标、 污染物眼量和农药最大残留量
  卫生指标、污染制以旋和农药最大残留量应符合健2730. GB 2762HGB 2763的规定,7.4净含量允许偏差
  单件包装净念h h许偏差应符合国家质检总司2005]第75号令的规定。

8、试验方法

  8.1感官要求
  用感官品Y法选行评定。8.2签香
  簽香按SB/T 100规定的检验方法检测。8.3理化指标8.3.1痊肉比率
  瘦肉比率按SB/T 000定的检验方法检测。: 8.3.2 水分
  水分按G8/T 9695 15的规定检测。8.3.3盐分
  盐分按GB/T 9695. 8的规定检测。8.3.4过氧化值
  过氧化值按CB 5009. 37规定的方法检测。8. 4卫生指标、 污染物限量和农药最大残留量
  卫生指标、污染物限量和农药最大残留量按CB 2730. GB 2762 RIGB 2763的规定检测。
  合格
  45
  5
8.5净含量及负偏差
  按JIF 1070的规定检测。

9检验规则

  9.1 批次
以相同批次原料、相网加工程序和同一班次生产的产品为同-批次。
9.2抽样方法和数量
9.21精腿
  感官遂只检验:理化指标、卫生指标、污染物限h和农药最大残留量检验的抽样应随机抽取2只进行检验。
  9.2.2分割朋
应随机从成品中取样品lkg,平均分成2份,一. 份检验,一份备查。
9.3 出厂检验
产品出厂应经产品生产企业内部成最管理机构逐靴进行出厂检验,经检验合格并出具检验合格证明方可厂。出厂检验项目为感官,瘦肉比率、水分,过氧化值和净含量。
9.4型式检验
  产品正常生产时,每半年进行一次型式检验, 检验项目为本标准感官、 净含量负偏差规定的全部项目,但有下列情况之一时,也应迸行型式检验:
  a)产品首次生产时:
  b)设备大修或停产三个月以E.重新恢复生产:e出厂检验与 上次型式检验结果有较大差异时:
d)国家质量监督部↑]或主管部提出进行型式检验要求时。
9.5判定原则
  9.5.1所检指标全部符 合木标准规定时,判为合格产品。
  9.5.2当出现不符木标准规定的项目时,应用留样或对同批产品双信抽样进行不符合项的复验,判定以复验结果为准。

10标志、 包装、运输和贮存

  10.1标志
包装标志应符合GB 7718、都28050、GB/T 191的规定.
10.2包装
  应选用符合食品安全要求的材科进行包装。
  6
  10.3运输
产品装运应轻装轻版,不得重压,防日、防用淋,不得与有毒物质混装。运输工具应符合TB/T 3008的规定。
10.4贮存
10.4.1仓储
作房应通风、阴凉、干燥、清洁,能防高温、防湖、防虫、防鼠。
10.4.2贮存方法
  采用堆码或悬挂法,并定期翻堆减检查。

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