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手起刀落之间，一片薄薄的“盘县火腿”，被完整地切割下来——用眼看，瘦肉暗红，肥肉瓷白，色泽鲜艳。俯鼻闻，肉香扑鼻，浓郁芬芳，气息撩人。入口尝，肉质滋嫩，咸香可口，余味悠长。
火腿作为一种美食，盛行国内外：西班牙伊比利亚火腿香醇鲜美，意大利帕尔玛火腿入口即化;有“中国三大名腿”之称的浙江金华火腿、云南宣威火腿、贵州“盘县火腿”传承古法工艺，以色、香、味、形著称，是居家、馈赠、宴请的美食珍品。
在意大利、西班牙，制作火腿和食用火腿的历史悠久，全国人口人均年消费1只火腿以上。而在拥有340万人口的六盘水市，2016年“盘县火腿”产量仅900余吨、60000余只。
“盘县火腿”又名“火肉”“兰熏”，是国家地理标志保护产品。六百年前的明代，从江浙一带入黔的移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，他们将火腿制作方式带入盘州，深受百姓喜爱。
盘州是出产火腿的宝地，挂上一年后火腿才能形成，时间越久越醇香，三年以上的火腿更是可以生吃。发展至今，盘州火腿工艺与火腿文化保存传承完整，主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节，具有浓烈的地方传统风味特色，被六盘水市人民政府列入第四批市级非物质文化遗产名录。
党的十九大召开期间，习近平总书记与盘州市淤泥乡岩博村党委书记余留芬的一番对话，让“盘县火腿”一夜之间成了热得烫手的“网红”，也为产业发展带来了前所未有的良机。
盘州市杨老奶食品有限公司设在红果菜市场的店面每天客来客往，订货电话响不停，线上咨询的、购货的也比平常多了几倍。公司不得不及时调整生产计划，在两河园区另外租赁新厂房，去年末今年初生产了26000只火腿。“做火腿多年，从来没有这么大手笔。”公司创始人杨昌芳笑呵呵地说。
每天订单量呈十倍增长，引得盘州市旺火炉生态猪肉制品开发有限公司库存售罄。董事长黄应职从中敏锐地嗅到商机，他迅速投入200万元把原有厂房改扩建至5000平方米，将年产2000只火腿、产量30吨的规模提升到60000只、10000吨。去年底，工厂生产了30000只火腿。
2017年底，贵州省盘致火腿产业开发投资有限公司挂牌成立，这个由盘州市农林投公司注资的国企与火腿产业发展息息相关，“企业的主要任务就是将火腿产业精心打造成为具有盘州市特色的品牌产业，以产业发展促脱贫攻坚，推进地方经济社会发展。”总经理许峰介绍说。
盘致公司成立后的第一件事，就是牵头成立了盘州市火腿产业协会，现有7家企业、40余名个人成为会员。协会授权会员单位合法使用“盘县火腿”地理标识，整合资源统一销售，进一步改良生产工艺，培育好、发展好龙头企业，实现标准化、规范化生产，成为发展“盘县火腿”产业的领军企业。
第二件事是出台政策，采取自建和合建方式建设“乌金猪”生态示范养殖场，以“三变”模式带动贫困户增收。年屠宰100万头生猪的屠宰场、年产30万只火腿的加工厂建设快马加鞭，年底可投入使用。委托旺火炉、杨老奶、恒泰火腿厂采用传统工艺加工生产5.8万只火腿，一下子将“盘县火腿”的产量提高了30%。
第三件事，积极参加各种招商洽谈会、展销会，强化品牌包装与策划，在天猫商城开设官方旗舰店，在京东贵州馆开设实体店，通过多渠道加大宣传力度，提升市场知晓率，让消费者认知、认可并“爱”上“盘县火腿”。
从“家庭作坊”到“龙头企业”,从“单打独斗”到“抱团发展”,从“传统农业 ”到“富民产业”，一片火腿展现了万种风情。“盘县火腿”产业推动盘州市逐步形成粮经饲统筹、农林牧结合、种养加一体、一二三产融合发展的农业产业化格局。
数说产业
“盘县火腿”加工生产企业目前有9家，其中，岩博生态农业有限公司、康盛火腿加工厂、旺火炉生态猪肉制品开发有限公司、恒泰火腿加工厂、杨老奶食品有限公司拥有国家地理标志产品使用权。
党的十九大召开之前，盘州市境内火腿产量约为1050吨，成品率80%—90%，以本地批发和线上销售为主，预计今年底产量将实现翻番。“盘县火腿”也成为继云南宣威火腿、浙江金华火腿之后的“中国第三大名火腿”。
“坪地猪”养殖大户赵燕搭上火腿产业 的“快车”
“今年，合作社养的猪，90%都是‘坪地猪’(乌金猪)!”说起如今的变化，赵燕感慨颇多。赵燕是盘县坪地刚燕种养殖农民专业合作社的负责人，也是盘州市坪地乡七官营村7组的养殖大户。
2012年，“盘县火腿”获国家地理标志产品认证。也就在这一年，赵燕夫妇回乡创业，成立了刚燕种养殖农民专业合作社，开始规模化养殖生猪。从刚开始的圈舍700余平方米、生猪200余头，逐步发展到今天的圈舍1800余平方米，生猪530余头。
起初，由于“坪地猪”吃得多、长得慢，并不被看好，合作社养的大都是白毛猪。可一次偶然的机会，让赵燕了解到“坪地猪”的真正价值。
“2015年，盘州市农业局的干部找到我，希望我保留‘坪地猪’品种。”赵燕说。从那时起，她得知了“坪地猪”及具有“坪地猪”血统的猪的后腿是“盘县火腿”的重要原材料。
“坪地猪”保种，是“盘县火腿”产业体系建设中的一环。
党的十九大召开后，“盘县火腿”产业迎来爆发式增长，一时间供不应求。可与旺盛的市场需求相对应的，是“盘县火腿”生产遇到了原材料“瓶颈”——盘州市的生猪尤其是“坪地猪”养殖远远不能满足火腿加工的需要。
赵燕敏锐地发现，生猪市场有了新变化。传统的白毛猪逐渐被冷落，而长着黑毛的“坪地猪”，因为肉质鲜嫩、口感更好，越来越受欢迎。来问“坪地猪”的人越来越多，销量呈逐年上升趋势，2017年占到合作社销售总量的40%以上。
市场的趋势，与盘州市发展“盘县火腿”发展战略不谋而合。
2018年，牵头发展“盘县火腿”的贵州省盘致火腿产业开发投资有限公司(以下简称 “盘致公司”)，在经过长时间的调研后，提出了实施“双百战略”，建立“盘县火腿”优质、充足的原材料供应基地。
所谓“双百战略”，即建立100个专业村、扶持100个规模养殖场，支持现有规模养殖场、养殖专业村大力培育繁殖“坪地猪”，引导其他领域的具有一定经济实力的企业、个体工商户兴办养殖场，使“坪地猪”的种群迅速达到年出栏50万头以上的规模。同时，通过规模化、标准化的养殖，使得“盘县火腿”腿源品质达到统一，满足“盘县火腿”生产加工的需要。
如今，“双百战略”正在紧锣密鼓实施。在盘州市农业局的指导下，盘致公司正在筹备建设3000头原种猪为“坪地猪”的生态示范养殖场，已初步选定基本符合养殖场建设条件的31个点，目前正在开展项目前期建设工作。
“我们要抓住这个机遇，搭上‘盘县火腿’产业的快车。”赵燕说。
“旺火炉”创始人黄应职二十年专注于火腿研制
夏日的一天，循着火腿的香味，我们来到了盘州市鸡场坪镇七棵树村。位于绿水青山环抱之中的七棵树村，冬无严寒、夏无酷暑、温润适宜，黄应职的盘州市旺火炉生态猪肉制品开发有限公司就坐落于此。
虽然黄应职今年只有42岁，可是他研究并制作火腿已经20年了。
小时候，黄应职背着背篓上山割猪草，就为了喂肥猪给妈妈腊月里制作火腿提供原料。那时，高挂在火炉上方的那方火腿，是一家人逢年过节餐桌上才有的美味，闻着火腿香味成长的黄应职，也慢慢了解掌握了长辈制作火腿的技术和方法。
1993年，初中毕业的黄应职告别家人，只身前往昆明打工。而他的第一次职业选择，就决定了他的“火腿人生”。“那时候在餐馆厨房打杂，后厨用的最多的原材料就是火腿。”黄应职说，那家餐馆的老板是云南宣威人，主要经营以宣威火腿为特色的宣威菜。
日子就在洗火腿、切火腿、炒火腿中度过，尽管枯燥，但黄应职全心投入其中，逐渐成为那家餐馆的主厨。1997年，黄应职开始接到深圳、上海、北京等地餐饮企业的邀约，为当地餐馆不断推陈出新火腿菜品。经他亲手制作的火腿菜品中，使用的火腿多达几十吨，但无论出自何地的火腿，他总觉得少点什么。
“还是家乡的火腿好吃!”当这个念头“蹦”出来的时候，1998年，黄应职决定回到七棵树村研究制作火腿，让更多的人品尝到家乡美味。
有史料记载，“盘县火腿”诞生于600年前的明朝时期。在民间，无论什么季节什么天气，吃火腿都是盘州人却之不恭之选，而制作火腿则是家家户户基本必备的“技能”。
传承了古法制作工艺和长辈的心口相传，黄应职对生产的每一个环节均要求严格。
他制作的火腿原料是本地猪草饲养的“乌金猪”的后腿，辅料为盐和本地小锅酒。在冬至前后，将鲜腿放置一晚冷却去酸后，经过修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6个工艺环节，之后在晾挂车间(采用仿山洞原理的木制结构瓦房)内，经木炭控制室内温度和湿度挂上一年后，火腿就形成了。时间越久火腿越香，3年以上的火腿更是可以生吃。
他还通过各种技术处理提升火腿品质，甚至连辅盐的用量都精确到毫克，研制生产出的健康型发酵火腿，不含硝酸盐等有害物质，且色泽鲜亮、香味扑鼻……
二十年来，黄应职的“火腿人生”跌宕起伏，其打造的“旺火炉”牌火腿最终声名鹊起，有了稳定的市场销路。
党的十九大召开后，“盘县火腿”一夜之间“大火”，黄应职迅速投入200万元对原有厂房进行改扩建，将规模提升到60000只、10000吨，成为盘致火腿的委托加工企业。仅去年，工厂就生产了30000只火腿。与此同时，他还着力打造以火腿为核心的火腿油辣椒、火腿休闲食品、火腿罐头、火腿月饼、火腿面馆、火腿营养简餐等6个延伸产业。
黄应职用二十年的时间专注做好一只火腿。在他的眼中，一只只火腿并不仅仅是食物，更是一缕缕柔柔的乡愁。
“杨老奶”创始人杨昌芬“质”和“量”都要保证
初遇杨昌芬时，她忙得脚不沾地。时值端午佳节的前两日，她和店里员工一起，正麻利地将做好的火腿粽包装入袋。
特地开车来买“杨老奶”火腿食品的昆明客人，已经等了半个多小时了，期间还不时有人前来问价、购买。没过多久，货架上的粽子、黄粑等时令食品就已“消灭”了不少。
杨昌芬是贵州杨老奶食品有限公司的董事长。虽然年逾花甲，但她依然精气神十足，由她一手创办的“杨老奶”，历经多年发展，日益红火兴旺。
企业发展壮大是好事，但让她“焦心”的事也越来越多了。
这不，端午将至，订单一个接着一个，哪一个都耽误不得，杨昌芬“焦心”不已。既要满足“量”，又要保证“质”，要让每个客人都吃到满意的“杨老奶”食品，她知道，这段时间，别想睡上一场好觉。
“这几天，每天都要卖掉三五百斤。”眼睛泛着血丝的杨昌芬说。
不过，真正让杨昌芬“焦心”的，还是“杨老奶”去年年底签的一份协议。在这份协议里，贵州省盘州农林开发投资有限责任公司委托“杨老奶”加工15000只“盘县火腿”，协议总金额达到1500万元。
党的十九大召开后，“盘县火腿”声名大振，迎来了千载难逢的发展机遇。
为打造“盘县火腿”全国品牌产业，盘州农林开发投资有限责任公司根据盘州市的产业部署，成立了贵州省盘致火腿产业开发投资有限公司(以下简称 “盘致公司”)，牵头发展“盘县火腿”产业。
2017年底，盘致公司开始对盘州市的火腿企业进行调研，并选取了3家具有“盘县火腿”传统工艺生产资质的企业作为合作对象，贵州杨老奶食品有限公司就是其中一家。
“杨老奶”赢得了发展良机。可对于杨昌芬来说，这既是机遇也是挑战，还有一份做“好火腿”的责任。从刚开始摆摊炸洋芋，到后来做餐饮、开公司，如今，“杨老奶”品牌已小有名气，可她依然放不下做了一辈子的火腿，每一个环节，都要亲自把关才能安心。“卖出去的东西，要别人都说好!”她说。
因此，杨昌芬很“挑剔”。“我经手的鲜腿，要看到检疫合格证才算过关。”她说，为了拿到最好的鲜腿，每天早上4点半就要起床，和女儿杨清丹一起，到红果周边的各个农贸市场去“抢腿”，然后用最短时间运到厂里加工。
也正因为这样的“挑剔”，让“杨老奶”生产出的“盘县火腿”品质得到了保障。
如今，“杨老奶”越做越大。2017年，“杨老奶”投资200余万元在红果经济开发区建新厂，年产火腿26000只。杨昌芬说，要乘着“盘县火腿”产业的东风，成就一番更大的事业。
记者手记品质取胜美名扬
作为六盘水市独特地理标志性产品，“盘县火腿”产生于600年前的明朝。传承古法工艺的“盘县火腿”区别于宣威火腿、金华火腿最大的特点，就是成品含盐量可控制在10%以内，是健康型自然发酵火腿，其咸度适宜广大消费群体。
特色就是潜力，把潜力变成竞争力，要经过艰苦的努力。
2012年，“盘县火腿”获得国家地理保护标志产品。党的十九大召开期间，习近平总书记对贵州的嘱托，为“盘县火腿”的发展迎来前所未有的机遇。为持续加强“盘县火腿”品牌建设，推进标准化、规范化生产，把火腿产业做成带动地方经济发展、造福人民的好产业，盘州市成立盘致火腿产业开发投资有限公司，负责牵头发展，并出台了《畜牧产业实施意见》《农产品加工实施意见》，实施“双百”战略(即建立100个专业村、扶持100个规模养殖场)，培育加工生产龙头企业，逐步建立完善质量标准化体系及工艺标准体系，开通线上销售渠道，打造集养殖、屠宰、加工、销售为一体的全产业链。
随着两河园区内年产30万只的火腿加工厂快马加鞭建设，有着百年历史的“盘县火腿”将释放新潜能，驶上发展“快车道”。
编后语
眼下，凉都大地正在书写着全面小康的六盘水篇章。脱贫，堪称这一篇章中最难“写”的一笔。
作为一个伴随“三线”建设应运而生的工业城市，六盘水市积极践行中央、省委对脱贫攻坚工作的具体要求，扎实开展“脱贫攻坚·春风行动”，以最优的方法、最实的举措、最硬的作风践行“五步工作法”。
本报从3月12日起，共计推出了十六篇主题报道，以“1+N”形式，聚焦“四场硬仗”和农村产业革命、“三变”改革等主题，全面展示了六盘水脱贫攻坚“春风行动”的战绩。
如今，“春风行动”告一段落，主题报道圆满收官。我们希望通过这些报道总结经验与不足，进一步掀起全市上下脱贫攻坚新热潮，更好地推进精准扶贫、精准脱贫，确保2018年脱贫攻坚再战告捷。
□本报记者 颜春匀 宋 迪 杨小敏
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