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自2012年盘县火腿被国家质检总局列为国家地理标志产品后，盘县火腿由此成为全国三大知名火腿之一。
盘县恒泰火腿厂、盘县恒泰火腿加工厂越来越火
据盘州市火腿办副主任许峰介绍，当地的气候非常适宜火腿发酵，当地80%以上的农户都会腌制盘县火腿，火腿腌制工艺更有着600年的悠久历史。
目前，盘州市政府正以种种方式，让火腿带动群众增收。盘州市已投产的火腿生产企业有11家，初具规模化、标准化有3家。在产能方面，规模较大的生产企业是恒泰、旺火炉、杨老奶三家盘县火腿加工企业。
记者在采访中了解到，恒泰火腿已生产了四五十年，腌制火腿的工艺已传承四代人。
“我父亲继承了我爷爷的技术后，开始按照老方法腌制火腿，后面在加工火腿的过程中，逐渐进行改进”，张英说，目前，恒泰火腿采用新技术加老方法，对火腿进行腌制加工既能保证质量，又能保证产量。
“新技术就是可以用调温库来控温、控湿，进行发酵；老方法就是用以前的方式，通过花椒、八角、香料等辅料，加盐进行腌制后挂起来，除了能驱蚊虫，还能增加火腿的香味。”张英说，随着盘县火腿的知名度大大提升，全国各地订购盘县火腿的客户有增无减。
“今年1月下旬，辽宁的一位客户一次性订购50多斤火腿”，张英说，更有贵阳的一名顾客，一次性购买120多盒4斤装的，总计购买约500斤。
据了解，目前盘州市已启动种猪繁育场、1万头规模示范养殖场、生态饲料加工厂、屠宰厂、现代化火腿加工厂的建设工作。从生猪品种、饲养、屠宰和加工全过程进行控制，来确保腿源到火腿产品的品质。
肥瘦比2：8的盘县火腿
盘县火腿制作，主要包括修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6个工艺环节。腌制盘县火腿时，需要选用含25%以上的本地最优质乌金猪血统的猪作为腿源，成品色泽鲜艳、红白分明、肉质柔嫩、香味浓郁，富含氨基酸、维生素和微量元素等多种有益于健康的有机成分。
尤其以肥瘦比2：8的黄金比例搭配，受到广大食客高度评价，以蒸、炖、炒三种吃法为宜，作为烹饪辅料提鲜、润色、改良食材口感更是上品。经过历史的沉淀，盘县火腿成为了盘州人民馈赠、待客的上品。
贵州都市报数字报讯（记者张斌 摄影报道）
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