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盘县火腿传统工艺


发布时间:2019-03-21 15:30:46    来源:好火腿    评论:0 点击:

盘县火腿又名“火肉”、“兰熏”,是腌制或熏制的猪腿,制作采用当地的纯种猪、膘厚肉细。其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香味著称,被誉为“中国三大名腿”之一。

   盘县火腿又名“火肉”、“兰熏”,是腌制或熏制的猪腿,制作采用当地的纯种猪、膘厚肉细。其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香味著称,被誉为“中国三大名腿”之一。
  
    事实上,盘州做火腿有着数百年的传统。元朝时候,《普安厅志》就有盘州人腌制火腿的记载。据说盘县火腿的形成与明代外来人士移民贵州有关。在明朝时期,中央王朝下令汉族调北镇南,江南一带汉族大量入黔,民屯、商屯、军屯使贵州西部人口倍增,他们还带来了“冬藏火腿夏食用”的生活习俗,融入当地后,便成为云贵高原盘县火腿的工艺特点。
  
    随着时间推移,当地民间加工火腿和食用火腿的传统越发盛行,而鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等火腿工艺与火腿文化却传承完整。因火腿腌制工艺独特,其含盐量介于金华火腿与宣威火腿之间,因此具有浓烈的地方传统风味特色。《火腿制作工艺》并被六盘水市政府公布为第四批市级非物质文化遗产名录。
  
    近年来,六盘水高度重视盘州火腿产业的发展,不论是有关火腿的国家地理标志保护产品、商标、名牌产品、生态原产地保护等培育及申报工作;还是成立火腿产业发展办公室和发展中心,均投入了大量的人力、物力、财力推动盘县火腿品牌建设、产业发展。
  
    2012年5月,经国家质检总局、中国农业大学、中国人民大学、中国科技大学和中国标准化研究院组成的评审专家分别就盘县火腿的原料,加工工艺,生产时间及生产周期、发酵时间,人文因素、地理环境、等级的划分等方面进行了评审,专家成员全票通过盘县火腿申报国家地理标志产品。盘县岩博生态农业有限公司、六盘水市红果康盛火腿加工厂、盘县旺火炉生态猪肉制品开发有限公司、盘县恒泰火腿加工厂、贵州杨老奶食品有限公司5家火腿加工企业获批准使用“盘县火腿”地理标志保护产品专用标志。
 
    目前,当地经注册的火腿类商标已达28件,并有1件成为了贵州省著名商标。规模大的几家企业每年加工的数百吨火腿产品,凭借独特的风味和品质,除了在省内热销,在国内外也深得顾客喜爱。
 

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