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自清雍正五年至今，宣威火腿已经享誉三个世纪的美誉，因此宣威也获得了火腿文化之乡的美誉，宣威火腿属于发酵肉制品，其优良品质的形成与其成熟发酵过程中的微生物是分不开的，尤其是一些产香菌(产生香味物质的细菌)是发酵肉制品独特风味的重要保证。
宣威火腿发霉、宣威火腿长霉能吃吗？云南宣威火腿外面的霉有害吗?
宣威火腿最大的特征就是表面大量霉菌的生长和耐盐菌的存在，迄今为止国内外未曾发现发酵肉制品有如此高的霉菌量，霉菌生长于火腿表面，分泌一些酶类，水解一些蛋白质和脂肪，产生风味物质，同时霉菌还能在火腿表面形成一层保护层，提供一个厌氧环境，防止火腿中脂肪酸的氧化和好氧性腐败菌的生长，经初步鉴定霉中百分之九十都是青霉菌。
微球菌和葡萄球菌有较强的水解脂肪和蛋白质的能力，对宣威火腿独特风味的形成起到极大的作用，在宣威火腿表面的微球菌和葡萄球菌数量是火腿内部高了四个数量级之多，因为好氧环境利于葡萄球菌的生长，尤其微球菌的好氧菌，在组织致密，无氧的宣威火腿内部，微球菌完全不能生长。
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与许多发酵肉制品不同的是宣威火腿乳酸菌并不是其中的优势菌，并且火腿表面的乳酸菌数量级比葡萄球菌和微球菌少了约3个数量级，这在自然发酵肉制品中是非常独特的，这主要火腿中的盐环境抑制了乳酸菌的生长，且为微球菌和葡萄球菌的生长创造了一个有力环境。宣威火腿从卫生学的意识上来说是完全卫生安全的。
宣威火腿中的优势菌为葡萄球菌和微球菌，霉菌且表面微生物远远高于内部，霉菌中百分之九十以上是青霉菌，葡萄球菌和微球菌和青霉是宣威火腿独特风味和优质品质的保证。
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