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宣威火腿的猪脚怎么做好吃?论宣威人的吃猪文化


发布时间:2018-08-14 11:49:46    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿的猪脚怎么做好吃?云南宣威土猪火腿吃的方法?你一定不知道宣威人吃猪有多讲究?论宣威人的吃猪文化,提起宣威,外地人首先知道的是火腿,羡慕和说道的也是火腿。

  宣威火腿的猪脚怎么做好吃?云南宣威土猪火腿吃的方法?你一定不知道宣威人吃猪有多讲究?论宣威人的吃猪文化,提起宣威,外地人首先知道的是火腿,羡慕和说道的也是火腿。宣威火腿名扬天下,这是不争的事实,其实宣威百姓一般是不吃火腿的,火腿大都要拿去换孩子的学费和家庭开支,宣威人饮食里最重要的成分是吃猪。如果要道出宣威吃文化的厚重,吃猪的分量是不容忽视的,吃猪甚至就是宣威整个吃文化的大背景。

  猪在宣威人的生活里有着特殊的地位,无论是经济还是文化都闪现着猪的影子,勤劳的宣威人民既创造了闻名遐迩的火腿文化,同时也创造了丰厚的吃猪技巧,乃至就是一个系列的饮食习惯。在宣威一百多万人口里,除了少数信奉伊斯兰的族群外,其他各民族都养猪吃猪。吃猪首先得从杀猪说起,其实吃猪的规划从杀猪的时候就已经安排好了,啥时候吃什么?怎么吃?猪身上的东西要演绎出多少菜谱?一般的农家在杀猪时早就筹划好了。

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  宣威人杀猪一般都选择在霜降以后到立春前这段日子里,也只有这段日子里杀的猪腌制出来的腊肉口味才好。杀猪在宣威农家那里是件很慎重的事情,一般都是要瞧日子的,因为杀猪要避开一些属相。比如属猪日不能杀猪,属猪日杀猪叫破群,如果这天杀猪来年养猪会不乖,肯病肯死;再是要避开家庭成员的属相日,尤其是一家之主的属相是一定要避开的,除此两项外大多数人会选择属龙属虎或者属马属牛日杀猪,属虎属龙预示来年龙腾虎跃,属牛属马预示来年养猪牛大马大;当然如果一家之主是上述属相,也可以选择其他的日子杀猪,一般不选择属鼠的日子,都说属鼠日杀猪以后养的猪只有老鼠大。

  从杀猪瞧日子的习俗里就可以掂量出猪在百姓生活里是多么的重要,而且因为重要而形成了一定的习俗,比如杀猪一般都是放在家门口杀,杀的时候猪头一定要向着屋里,这是一种求财进门的象征,猪被按到桌子上的时候,主人家第一要做的事情是烧掉三份纸钱,祝愿猪来年继续富家,当宰猪匠的刀子杀人猪脖子时,再用三份纸钱染上点猪血放到大门上面,意思是以猪招财。猪血流入器皿的时候,宣威人的两个菜谱也同时产生了,一个是猪血辣子,再一个是血豆腐。

  猪血辣子首先是把干辣椒用剪子剪开,变成辣子筒,杀猪时把相当的盐巴和辣子置入盆中,灌满猪血,然后用土罐密封装置起来,待到来年庄稼活路忙碌时再启封食用,每顿舀一两勺,猪油煎之,味道香辣,养胃健脾,是一道既方便又可口的农家菜。

  血豆腐是将新鲜豆腐捏碎,拌上猪血和盐巴,然后分两种处置方法,一是将办了血和盐巴的豆腐重新捏成团,急火烘干,再是把血豆腐装入猪肠子变成豆腐血肠。吃法上,成团的血豆腐烘干后非常坚硬,吃的时候需要蒸一下,然后解成薄片,用油煎炸一下,再煮干酸菜或者青菜:豆腐血肠则经常用来煮青菜或者切片后油煎了干食。血豆腐犹如一种香料,将混入的酸菜或者绿菜变得可口,同时具有清理肠胃垃圾的功效,也是一道非常特色的宣威农家美味。

  两道由血而生的菜是杀猪时最先产生的,接下来,智慧的宣威人把整个猪的全身都变成了宝贝,创造出一个系列的特色菜谱来。最为大道的菜系是腌制肉,腌制肉从头到尾,几乎占到整个猪百分之八十的分量。

  宣威人叫腌制肉为腊肉。腊肉的腌制跟腌制火腿的工序基本相同,那就是都要等待猪肉冷定之后再上盐巴。腌肉的盐巴要细,腌制时先从肉面搓盐,然后再在肉皮的地方上盐,上盐讲究的是一个揉字,搓揉的越好盐巴越容易进入肉的内层,也越容易将肉里的水分逼出来。一块又一块的猪肉上完盐巴后,一般都用大锅将它们码压在一起半个月左右的时间,让盐分浸入肉里,同时把肉里的大部分水分滤到锅里,猪肉也在这过程里变成了咸味。这个时候把肉挂起来晾干就成了腊肉。腊肉的吃法分部位,也分时间,每一个部位都可以演绎出多种吃法,而且带着许多深厚的人文在菜谱中。

  猪头腊肉是最先吃的。一般过年的时候都会煮猪头吃,人少的家庭煮半个,人多一点的家庭则整个猪头都煮了,无论煮一个或者煮一半,猪舌头是必须在过年的时候煮掉的。猪头肉不算油腻,所以煮出来的肉什么人都可以多吃两块。不过,过年吃猪头肉有些规矩,比如猪舌头一般不让女性吃,理由是年三十吃了猪舌头,来年就爱理破舌头(吵架或者多嘴多舌),男人则需要多吃猪舌头,男人吃猪舌头不叫破舌头,叫猪招财,至于猪舌头为什么叫猪招财没人能说清楚,估计是猪一生都是以舌头觅食,而猪的财富就是食物,所以舌头自然成了招财。再比如小孩子和血性正旺的年轻人一般不吃猪耳朵,理由是孩子年三十晚吃了猪耳朵来年会轻狂,爱惹祸,所以最好不要吃猪耳朵。其次是猪嘴壳,猪嘴壳据说是猪身上最香的部位,因此猪嘴壳肉一般单独切成一盘,而好东西是不可以独享的,因此每一个人都要吃到猪嘴壳肉才算公平。

  项圈腊肉是猪身上肉质最粗糙,油脂最不多的部位,但吃起来口感不错,不腻人,所以许多人喜欢吃项圈肉。吃项圈肉的最佳时间是农历正月到清明之前,过了清明,项圈肉的腊哄味开始加重,味道也变得难吃起来,那种吃在嘴里“沙沙”的感觉也会随之消失,一般的人家正月二月都在吃项圈肉。

  猪前腿肉是随时都可以吃的,有的人家宰猪的时候就把前腿煮了请客,也有的腌制起来随时割炒,或者一块一块的煮熟切墩子肉吃。吃前腿肉的最佳时间一般在五月端午之前,前腿肉不算厚,风干的时间短于后腿,腊哄味来临得比较早,过了端阳,前腿肉不但味道欠佳,而且因为腊哄的缘故,丢头也开始加多,故而农家人一般都在端阳前夕吃前腿肉。

  肋骨肉宣威人叫它板菜或者正菜。这部分包括了整个猪腰身,也是整个猪身上油脂最多的地方,从名字上就可以看出宣威人吃的最多,一个猪的当家肉也是这个部位。猪板菜是宣威特色菜墩子肉的主要原料,无论是新鲜的还是腊肉的,墩子肉基本上都来源于板菜,而墩子肉是宣威主要待客的菜肴。婚丧嫁娶,起房盖屋,大凡遇到红白喜事的时候,墩子肉就成了肉类主食。墩子肉是把成块的肋骨肉煮熟,然后切成一块一块的打蘸水蘸着吃,有时候一个墩子肉就有二两重,吃不惯大肉的人望上去就有点害怕,但在土地上劳作的人们喜欢这样吃肉,这样的肉吃着带劲给力,也是劳动时力气的添加剂。

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