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宣威火腿是发酵的吗?宣威火腿如何发酵?


发布时间:2018-08-14 11:32:03    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿是发酵的吗?宣威火腿如何发酵?火腿发酵的天然作坊-宣威,宣威火腿之所以如此美味,如此香醇,其实在很大程度上都是环境所造成的,而宣威恰恰就是最合适火腿发酵的神奇天然大作坊,今天跟随我们的脚步,探秘宣威的神奇发酵环境。

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  宣威距离昆明有4个小时的车程,气温却相差很多,从曲靖进入宣威境内,气温骤然变冷,早晚需要穿着羽绒服才能勉强御寒。可是,一旦中午太阳出来,却又立刻温暖如春。《宣威县志》里记载:“宣腿著名天下,气候使然。”宣威市在云南省的东北部,处于云南高原向贵州高原过渡的褶皱地带。范美刚告诉我,西伯利亚冷空气和太平洋暖气流在云贵高原交汇,形成了一个准静止锋带,影响着宣威的气候。这里冬天没有严寒、夏天也没有酷暑,气候很温和,只有干湿两季交替更迭。作为火腿办的主任,范美刚谈起宣威的气候显得气定神闲:“整个宣威就是个天然的火腿作坊,这是宣威火腿独特风味偷不去的秘方。”

  宣威先祖们传下来的制作火腿的节令同宣威本地的季节变化一致。范美刚告诉我,火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性,所以,宣威火腿的腌制期是在每年的霜降之后。而有经验的农家还会延迟到农历冬月到腊月,这时候宣威的平均温度是7到10摄氏度,是腌制的最佳温度。“曲靖的温度要高些,腌制的火腿容易坏,相邻的贵州威宁气温又太低,也不合适。”范美刚说。

  腌制好的火腿要经过风干,而腊月到第二年的3月,正是宣威降水量最小、湿度最低、日照最强的时期,这样的气候能促进火腿风干和酵母菌的繁殖。等到宣威进入5月后,雨季温和的天气和湿润的气候又成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节,火腿迎来了最为戏剧化的时刻,它的身上长出一层绿菌,宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。

  “宣威火腿的制作工艺和流程从来都没有保密过,可是离开宣威做出来的火腿味道就是不对。”宣威火腿非物质文化遗产传承人管升阔说。确实有过效仿宣威火腿的例子,范美刚告诉我,云南本省和四川甚至缅甸都有人来宣威学习过做火腿,可是回到家乡却不成功。

  甚至把还没有发酵成熟的新腿带出宣威,因为气候环境的变化都会变味。宣威火腿对气候的依赖和敏感最为极致的例子是,即便在宣威境内,不同环境制作出来的火腿,质量都不尽相同。范美刚说,最好的火腿一定要到高海拔、无污染的山村去寻找。那里的气温低,气候适宜,所以腌制火腿时用盐量就少,火腿更加美味。

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