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发酵宣威火腿、宣威火腿的发酵过程


发布时间:2018-07-25 22:45:05    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

发酵宣威火腿、宣威火腿的发酵过程

  发酵宣威火腿、宣威火腿的发酵过程:中国顶级发酵美食代表:宣威火腿,火腿在全世界都享有极高的声誉,在世界上很多地方都盛产火腿,而在中国最富盛名的当属宣威火腿与金华火腿,作为中国顶级发酵美食,宣威火腿一直以来都享有很高的名声,论品质和肉质口感,宣威火腿当属独一无二。

  关于火腿,相信很多人都不会陌生。作为一种世界性美食,伊比利亚火腿和帕尔马火腿享誉国际。而在中国,三大名腿也是驰名中外,除了浙江金华火腿和江西安福火腿,另外一大中国名腿就是云腿,即云南宣威火腿。并且在《昆明菜》一文中,汪曾祺这样写道:“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。

  高原出美腿,出好火腿的地方,像曲靖这样已经名满天下的。因此宣威火腿是不得不尝一尝的。春节时的宣威农家,家家户户大张其美,38万农户里26万养猪。“宣腿著名天下,气候使然。”进入5月后,雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节,火腿迎来了最为戏剧化的时刻,它的身上长出一层绿菌,宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。

  春节前后的宣威,会看到“美腿”选拔赛。农家腿外观看起来就像是沉淀了千百年风霜的废弃琵琶,通体发黑,已经风化得只剩下轮廓。宣威本地人挑选火腿有一种特别的办法,用上宽下尖的竹签或骨签分别扎入火腿的上、中、下部,特别是有血筋的位置,能闻到一股清香。

  宣威火腿的腌制期是在每年霜降之后。而有经验的农家还会延迟到农历冬月到腊月,这时候宣威的平均温度是7到10摄氏度,是腌制的最佳温度。“皇冠腿”是一只火腿的精华。每当有贵客上门或重要的酒席,宣威人会将一整只大约有两三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢炖若干小时,煮出盐去,煮出香来,然后拿一只大砂锅,盛上火腿和原汤直接端上桌。

  腌制火腿已经是一项非物质文化遗产,在火腿技艺制作方面有着一套自己的标准,这里对食材的要求也很高,必须是宣威地区喂粮食长大的年猪,顺应年猪宰杀的节令,始于头年霜降,终于次年立春,尤以冬至、小寒、大寒三节令腌制最佳。整个过程有修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个阶段。此外,腌制火腿过程中对环境的要求也很高,卫生条件、温度、光线、湿度都有要求。

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