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宣威火腿用的猪种、宣威火腿猪种


发布时间:2018-07-25 22:09:13    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿用的猪种、宣威火腿猪种,除了气候,猪种是宣威火腿保持特别风味的重要原因,除了气候,火腿所用的原材料也是宣威火腿保持特别风味的原因。当地有句俗语叫作“宣威火腿柯乐猪”。

  除了气候,猪种是宣威火腿保持特别风味的重要原因,除了气候,火腿所用的原材料也是宣威火腿保持特别风味的原因。当地有句俗语叫作“宣威火腿柯乐猪”。传统里制作宣威火腿采用的是柯乐猪,也叫作“乌金猪”,这种猪长在云南、贵州、四川接壤的乌蒙山区,有黑色和金黄色两种。

  范美刚说,乌金猪是难得的美味,它的肉质香嫩、肥肉比较多。按照宣威人的口味,火腿里一定要肥肉多,那样吃着才特别香。但是乌金猪长得很慢,产仔的数目也不多,提高不了火腿的产量。科研人员对乌金猪进行了杂交改良,试验结果是只要保证含有1/4的乌金猪血统,就能保持宣威火腿的传统风味,并且还能提高瘦肉的比例,这更加适应大众的口味。

  因为有吃乌金猪的传统,即便不是火腿,宣威人对猪肉也很挑剔,他们不吃饲料喂养的猪。在昆明做火腿生意的宣威人李昆森告诉我,就算是做云腿饼,极端的人家要用宣威本地的猪自己熬猪油,再搭配货真价实的宣威火腿和白糖做馅。而范美刚告诉我,养猪是宣威市的一大产业,全市36万农户中有28万都是养猪户。如果要养猪能赚钱,必须沿用传统的喂养方法,自己配置精饲料、青饲料和粗饲料互相搭配。粮食喂养的猪脂肪率高,水分低,除了特别香,直观的感受是炒菜不粘锅。

  在寻访火腿工厂的路上,我们随机找到养猪户沈天雄家。沈天雄原来就是宣威火腿公司的职工,熟悉火腿制作的全部流程,2003年火腿公司改制后,他回家做起了养猪的生意。“所谓精饲料,喂的是玉米面、荞麦、马铃薯、豌豆,青饲料是胡萝卜、白萝卜、芭蕉叶等,再用玉米芯、麦秆、野草作为粗饲料。”沈天雄告诉我,这样喂养的猪生长周期很慢,但是肉质细嫩、香甜。

  沈天雄从1.5万元起家,现在已经买了三辆小轿车和两辆货运车。他告诉我,宣威人吃猪肉和养猪都是行家,所以他不敢造次,从养猪的第一天就精心照看。不但经常向兽医站的技术员请教,喂猪的玉米都是通过熟人从老家买来的,霉的全部扔掉。

  饲料喂养的猪因为水分重,所以皮毛光滑、外观好看,但这糊弄不了本地人,这样的猪在本地卖不掉。如果用饲料猪当火腿的原料,差别巨大。管升阔告诉我,饲料猪不但肉质不好吃,而且因为含水分太多,火腿风干成熟后斤两就比粮食猪的火腿少。如果为了追逐利益弥补重量就要加更多的盐,火腿不仅谈不上肉质口感,根本就咸得没办法吃。

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