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诺邓火腿,想吃这口美味并不容易


发布时间:2019-01-15 21:46:19    来源:诺邓火腿价格    评论:0 点击:

诺邓盐无碘,且淡,这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。整个诺邓村会制作火腿的家庭很多,但味道家家不同。

  诺邓盐无碘,且淡,这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。整个诺邓村会制作火腿的家庭很多,但味道家家不同。

  1唯一用井盐腌制的火腿千年盐井的诺邓盐

  古代云龙县有五口著名的盐井——这里是古老的“盐马古道”。公元1383年,明政府在诺邓设“五井盐课提举司”,下辖诺邓井。由此,这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾,用钾盐喂牲口可防治疫病,所以来往的马帮尤喜诺邓盐。诺邓村地处高原山地,苞谷、豆类、小麦为猪的主要食物来源,这保证了火腿的肉质需要。“选十个月左右的猪,这样的肉肥瘦正合适”。2挤血、抹盐、上酒全手工的腌制工序“关键环节是屠宰。”后期火腿腌制失败,很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿,污血淤积在血管内无法被排出,腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处,等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂:首先要按摩挤血,排出后腿中的废血。而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒,盐为出自诺邓井且自家熬制的,酒以当地生产的玉米酒为主。

诺邓火腿,想吃这口美味并不容易

  抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿,被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚,再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀,被码好的火腿需十天调整一次上下位置,这样的操作将持续一个月。

  需要注意的是,抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟,先抹盐,后抹酒,再抹盐。在先人古法中,制作者一边喝酒,一边将酒喷在火腿上,这样的好处是在获得创作乐趣的同时,可以使酒均匀地涂抹。一个月后,把表面的诺邓盐全部拍掉的火腿要悬挂在特殊的储藏室内(不见光的通风屋)。这时,水分几乎都被排出的猪肉充分吸收了诺邓盐的咸度。此后,火腿基本上无须再管,但要做好防虫、防鼠等卫生措施。3三年火腿可以生吃!过了三年大限,即为“腿中龙凤”

  火腿悬挂约两年左右,拿竹签分别在火腿的上中下方各插一下,靠拔出竹签的气味分辨肉质等级。这一步凭借的完全是经验,有异味的火腿将被处理,优质的火腿将继续放置一年,迎来三年大限,成为“腿中龙凤”。三年以上诺邓火腿可生吃,切成薄片与红酒搭配口味更佳。两年诺邓火腿可切片煮汤、烹炒。

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