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始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。由于老窝乡的大部分居民居住在碧罗雪山半山腰,海拔相对较高,空气流通比较好,且全年没有强烈风速的季风,气候温和,有利于火腿的发酵与腌制,形成了老窝火腿特有的风味。
1.1原料猪的筛选在泸水县推广良种猪以前,老窝火腿的原料猪以农户采用传统方法饲养的本地猪(大部分为高黎贡山猪),近年来的猪种包括本地猪、土二元猪,体重在80——120kg的猪的鲜腿为原料;而含外来猪种75%以上的多元杂优猪,腌制成功率和风味较差。
1.2加工工艺流程鲜腿——修边——上盐酒——腌制——加压——堆捂——凉挂——成腿。
1.3加工中使用的腌制剂、用量及加工时间1.3.1盐每100kg鲜腿用盐9kg(9%);1.3.2酒每100kg鲜腿用40——50°白酒5kg(5%);1.3.3加工时间进入冬季后(一般在11月份以后到次年的1月份),多数农村杀年猪开始腌制。总制作期在32——52周不等,其中腌制期4周,凉挂风干成熟期28——48周(根据猪腿的大小和气候情况而定),尔后储存一两年以上的味道更为地道。
1.4加工操作要点1.4.1原料选择所选鲜腿的鲜度要好,外观清洁,色泽正常,肌肉饱满,内骨不脱臼,外骨无损伤,脂肪、肌肉、皮肤无裂痕、斑疤。1.4.2修腿定形鲜腿毛料只重以7——15kg为宜,在通风较好的条件下,经10——12h冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9——15kg的修成琵琶形,7——9kg的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使表面光洁;修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,从左到右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。
1.4.3上盐腌制经过冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的9%,每隔2——3d上一次,一般分3次上盐,第一次上盐4%,第二次上盐3%,第三次上盐2%(以总盐量9%计),为了有利于上盐并促进火腿的发酵在上盐时先使用白酒湿润火腿,剂量为5%。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上食盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力搓揉皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复搓揉2——3次;翻过肌肉面撒上盐,均匀用力,仔细搓揉,要避免挫破肌膜。趾骨及骨缝处要反复揉腌3——4次;最后,搓揉肥肉。第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2——3d后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3d后进行第三次上盐,堆码;三次上盐堆码3d后复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称“赶盐”),使肌肉变成板栗色,腌透的则无淤血排出。1.4.4堆码翻压将上盐后的腌腿置于通风、干燥、冷凉的室内。传统采用铁锅堆码,锅边、锅底放以层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4——5d,总共堆码腌制12——15d。堆码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的腿翻换到下部,上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血,一般还在火腿最上层加压石块以加重压力。
1.4.5上挂风干经堆码翻压后,火腿即可上挂,一般采用0.7m左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大只挂上,小只挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4——6只,上挂时应做到皮面、肉面一致,只与只间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察发现苍蝇、鼠害及控制发酵,及时处理。1.4.6发酵成熟老窝火腿的发酵,农户大多是把风干的火腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成,发酵成熟的标准是表面生有黄绿色的霉菌,软硬适中,用木针斜插入5——10cm拔出有特殊的芳香味。这种传统的发酵方法,不仅可以减少火腿的氧化,提高成品率,而且赋予了老窝火腿独特的香味。
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