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而从另一方面，似是而非的观念和消费者对金华火腿的各种认知误区，让消费者在选购过程中产生偏差。小编今天带大家来认识下什么样的火腿才算得上好火腿。
完美的身材比例———好原料方有好火腿
在猪的世界，有一套衡量最佳身材比例的标准，这套标准可以得到最完美的重量、肉质、口感，根据猪的生长发育规律，90~100公斤是瘦肉率最高、肉质最好的时候。65公斤以下猪的肉含水分大;100公斤以上的猪肉肥肉比高。数据表明，随着猪的体重增长，所需要的饲养成本也就越高。当许多人在追求重量小的火腿的时候，殊不知是以牺牲完美风味为代价。
上好品质的火腿，选用的猪必须以90~100公斤的猪，以五谷杂粮和果蔬养殖的生态白猪就以这个标准为佳，金字的每条原料腿都经严格检测并且可追溯。若是制作上等的金字两头乌火腿，被称为“中华熊猫猪”的两头乌猪则更严格，适量的户外运动、合理搭配的喂养和体重管理，让金字两头乌火腿闻名于世。
用心制作方“上场”———大火腿里有大学问
17世纪末，哲学家莱布尼茨说：“天地间没有两个彼此完全相同的东西”。那么成为专卖店里的金字火腿———以及它的猪后腿原料而言，没有相同的腿。
猪后腿在90~100公斤的猪中，大约占到6~7公斤。用传统的金华火腿工艺制作，能够使6~7公斤的鲜猪后腿到最后转化成3~3.5公斤的金华火腿，需要耗损50%~60%的重量。
2.75公斤以上的火腿优势不仅仅表现在原材料的得来不易，更体现在制作过程中所表现出来的优良品质。由于“大腿”比较大，那就意味着火腿技师对其倾注的心血更加多：上盐需要更有技巧、按摩更到位、需要更长的发酵时间。
根据火腿的色、香、味、形及重量来制定检验分级：特级、一级、二级、三级，不同的等级拥有不同的价格。而只有2.75公斤以上的“大腿”能达到：肉质红润，腿心饱满，三签皆香，外形似竹叶，比例匀称，薄皮细脚，皮色黄亮，最终能够“上场”的 金字好火腿便从此而来。
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