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年前，金华市老科技工作者协会、金华市商业联合会建言《再塑金华这张历史金名片———为大力振兴金华火腿业而鼓呼》。该建议得到市领导重视和批示。随后，市委常委、宣传部长何杏仁带领宣传、工商、质监、商务等部门负责人前往金华火腿相关企业，就如何振兴金华火腿业进行专题调研。
1卖得越多亏得越多金华火腿企业陷入普遍性亏损
金华火腿实业有限公司在金华火腿行业属于“老革命”了，至今仍坚持走传统工艺的路子。在公司车间记者看到，一只只金华火腿挂在架子上。公司负责人黄志清介绍说，这些都是去年立冬以后生产的。问及去年的行情，黄志清叹气说，去年立冬以后只做了4万只，本来是要做10万只的，因为行情不好，去年亏损了一两百万元。
据黄志清介绍，现在买来的猪腿七八元一斤，等到制成成品销售时，按照现在二十一二元的批发成本价计算，或许还有一点利润。但如果先前按照10多元一斤买来的原料腿计算，只能亏本了。
据市老科技工作者协会的邱兆祥调研，金华火腿产量从10年前达到400万只后，这些年也就在这个水平徘徊。如果说与历史上金华火腿生产状况相比现在还不能说太差的话，那与其他火腿生产国家相比就差很远了。据有关资料，美国的火腿年产量有1000万只，法国也有1000万只，西班牙有2500万只，意大利则有4500万只。火腿在欧洲被奉为九大食材之首，消费者对火腿食品的喜爱已超出我们的想象。
现在中国火腿年产量不过500多万只。金华火腿生产厂家目前年产火腿10万只以上的有9家，其中50万只的有3家，100万只以上的还没有。
据了解，全市一度有200多家火腿生产企业，从业者近万人，年产值近10亿元。但近年来依靠传统工艺加工而成的金华火腿价位逐渐走低，销售额日渐下滑，如今80多家火腿生产企业绝大多数处于亏损状态。
除了众所周知的限制“三公”消费带来的国内市场困境外，金华火腿出口量也在下滑。另外，在采访中，金华火腿企业普遍反映目前市场上存在严重低价倾销问题。一些企业的销售价格明显低于成本价，整个行业的市场零售价格已被打乱，企业原有的客户、销售渠道被破坏。不少企业对这种现象十分愤慨和无奈。
“政府是否能够把火腿生产企业纳入农副产品深加工范畴，享受房产税、土地使用税减免政策。”黄志清说，公司去年这两项税收就缴纳了三四十万元，现在行情不好，压力很大。
“希望政府出台政策，像扶持电子商务和招商引资一样，把金华火腿做出品牌，打造成为金华的金名片。”金字火腿股份有限公司董事长施延军说，希望政府结合本地实际，加强对火腿企业扶持，在产业规划、品牌宣传、土地补助等方面予以支持，更好地延续“老字号”的影响力，做大火腿与肉制品行业。
2质量、品牌、人才、网络金华火腿重现辉煌还需解决很多问题
在金华火腿的传承和创新上一直存在两种流派：一种是传统派，一种是创新派。传统派认为，生产厂家要坚持按老办法、老工艺加工，只有用传统方法加工出来的才是正宗金华火腿。另一种观点认为，金华火腿要勇于创新，比如金字火腿和华统公司均从国外引进现代化生产流水线，年产量均可达到60万只，完全颠覆了金华火腿传统的生产方式，但其产品与传统加工的火腿在风味上有一定区别。
因此，火腿行业发展也面临两难：若按老办法，生产周期长，产量产业均做不大，但能保持金华火腿传统的独特风味;若采用现代化流水线生产，生产周期短，产量产业可以做大，但风味有所不同。金华火腿行业协会秘书长王富云说，传承难，创新更难，必须坚持传承和创新并举的路子。
另外，在商标上，金华火腿也一直备受制衡。在“金华”牌火腿商标被浙江省食品公司占有后，金华的火腿生产企业只有交钱才能使用。金华火腿企业为了抗争，纷纷注册自己的商标。在“金华”商标回归金华无果的情况下，市政府专门成立了金华火腿证明商标保护委员会及办公室，最终成功注册了“金华市金华火腿”地理标志证明商标。但几十年下来，金华的火腿企业已经形成了掏钱使用省食品公司“金华”牌商标或使用自己商标的习惯，大多数企业对使用“金华市金华火腿”地理标志商标积极性不高，对维护发扬“金华市金华火腿”这一品牌形象意识不强。
据市工商局商标广告监管处处长李振纲介绍，“金华市金华火腿”这一地理标志证明商标来之不易，现在又被评为中国驰名商标，符合条件的企业可以免费使用。它意味着使用这一商标的企业生产地域在金华，采用金华猪和以其为母本杂交的商品猪及周边地区类似品种的猪优质鲜后腿，以独特技艺加工，在当年立冬至次年立春之间腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于9个月。也就是说，能够使用这一地理标志证明商标的金华火腿属于正宗的传统火腿。
除了商标问题外，现在的金华火腿产品质量也存在问题。在腿源上，由于金华“两头乌”猪饲养量下降，可用于加工金华火腿的优质“两头乌”猪后腿越来越少。若按火腿年产量400万只计算，估计不到1%。如今的腿源，一部分是从本地收购的其他猪腿，另外很大一部分是从江苏、山东等地收购的冷冻腿。如果收购把关不严，很容易影响火腿质量。
在生产标准上，目前金华火腿的生产标准版本过多，主要有《地理标志产品金华火腿》标准、《中国火腿》标准以及企业标准和联盟标准，企业在执行标准上存在不规范、不严格、随意性大等问题。
另外，制约金华火腿发展的还有人才、品牌宣传、土地补助、销售渠道等问题。
3正在研究制订金华火腿振兴方案
记者从市工商局了解到，目前该局草拟了一个振兴方案，目的是完善金华火腿产销体系，形成品牌和质量、效益和产量、文化和科研、传统和创新并重的产业格局，努力推进金华火腿产业品牌化、特色化、集群化、效益化、规模化，实现增收增效和产品竞争力提升。
在管理机构上，当前药监、工商、质监的食品监管职能正在调整，应趁此契机完善和强化金华火腿监管职能，形成合力。市政府应建立专门统一管理金华火腿的机构，负责拟定全市金华火腿产业振兴发展目标、具体规划和扶持政策，统一协调、指挥和监督各部门、各单位和行业协会做好工作。各部门、各单位和行业协会要发挥职能作用，密切合作，加强管理。市工商局、金华火腿证明商标保护委员会办公室负责金华火腿市场监管，做好金华火腿证明商标品牌保护、管理。市质监局、金华火腿地理标志产品管理委员会负责金华火腿生产和质量管理。火腿协会做好技术交流、人才培训、质量把关、宣传和行业维权、自律、服务，加强对低价倾销等恶性竞争行为的管理，引导企业注重品牌效益、注重长效目标。农业部门应扶持金华“两头乌”的养殖，保证腿源。商务部门要做好火腿市场的布局和推广。
在获得中国驰名商标认证后，市工商局决定推动企业多使用“金华市金华火腿”商标，逐步树立和形成正宗金华火腿的产品包装形象。为保证金华火腿质量、声誉，未经管理办公室许可，不符合标准的产品，一律不得使用“金华火腿”、“××牌金华火腿”、“金华××牌火腿”等名称，否则由工商部门按侵权予以查处。质监、工商等部门对生产和销售的火腿质量定期检查，对投机取巧、弄虚作假、败坏金华火腿声誉的不法行为予以打击。
此次草拟的金华火腿振兴方案提出，对火腿生产企业在特定时期给予补贴，鼓励生产优质金华火腿;支持企业用传统工艺生产符合金华火腿质量标准的产品，鼓励创新金华火腿产品形态，使之更适应现代社会的生活方式和各类消费群体的需求，利用火腿特有的香味、鲜味开发调味型、休闲类、方便类产品，使火腿成为大众消费品，进入百姓日常生活;振兴金华“两头乌”产业，鼓励培育更加符合现阶段肉质要求的“两头乌”猪。
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