如何制作火腿

1、如何制作火腿

原料：配方新鲜猪腿50千克，食盐5千克。 工艺流程 选择原料->初步加工->抹盐腌制->浸泡刷洗->晾晒整形->晾挂发酵->落架堆叠->后熟成品。 操作要点 ①选择原料：选用新鲜猪腿，以猪后腿为最佳。要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶，重量在5~

7、5千克较为适宜。 ②初步加工：将猪腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 ③抹盐腌制：此过程分四次上盐腌制。第一次，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠数层。 第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量

2、5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整。