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制作月饼的六大方法有哪些你知道吗?

2018-09-16 21:14:41    来源:好火腿    评论:0 点击:

制作月饼的六大方法有哪些你知道吗?

  小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分红10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

  大包酥酥皮制法:用料以5公斤盘算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两头,沿瘦语处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。

  1、形状:平坦饱满,呈扁鼓形,不裂口和漏底景象。光荣:表面金黄油润,圆边浅黄,底部不焦斑。内质:皮馅厚薄平均,无脱壳和空心景象,果料切块粗细适当。

  2、滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和畸形的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。酥皮:表面完整,酥皮清晰不乱,不僵皮和硬皮。

  3、制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:(1)松子枣泥:先将黑枣去核、 洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法雷同。具体系法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

  4、包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混杂料同时包入酥皮内。

  5、烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃阁下,待月饼上的花纹定型后适当降温,高低火请求不合,烤6——7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

  6、成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

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