云南火腿：云南火腿哪里有卖，云南火腿怎么样

　　云南火腿：云南火腿哪里有卖，云南火腿怎么样？将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的，这是云南人信奉的美食法则，人们也认为，这是一只猪的最高荣誉。

　　如果庄子如今现于云南，肯定要发出惊天一问：“子非猪焉知猪之乐?”而云南人肯定会淡定自如地回答：“子非吾焉知吾不知猪之乐?”确实，我们要承认，云南人制作火腿是有一手的，他们视火腿如同艺术品，用尽了的自己的心境与时间的过往。

云南火腿地图

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　　云南火腿好，首先得益于风土与气候，这与“淮南为橘淮北为枳”是一个道理。腌制火腿的地方海拔均较高，大多在两千米左右，气候干爽，适合发酵。你若是想在沿海地区自然发酵做火腿，恐怕那只猪都会给你托梦：求你放过我吧。

　　除开天时地利，取材也是关键。云南的土猪是火腿好味道的保证，像乌金猪、版纳冬瓜猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏香猪……这些用来制作火腿的土猪，一般都是喂养了好几年的，有的甚至喂养了七八年。它们吹山风赏山雨喝山泉感受四季，吞野果吃野菜游野地无忧一生。

　　其次，盐的质量是腌制的保证。云南一些地方的火腿都是用当地所产的盐来腌制，诺邓火腿和老窝火腿就是如此，而像宣威火腿，则是采用普洱磨黑盐或楚雄黑井盐。

　　此时，如若有人说：“云南的火腿，都是因为先天优势才如此优秀嘛。”这种话，那一定是可恶的诽谤。要知道，云南火腿的好，可丝毫离不开云南人精细的工艺。云南人心境安宁，制作火腿不求数量但求质量，它们对待每一只火腿都像对待一件艺术品一样，讲究精雕细琢的美。

　　也正因为如此，才让这世间多了火腿这道欲罢不能的食欲。

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　　一说起云腿，那宣威火腿是不可不提的。作为中国三大火腿之一的宣威火腿，都是采用当地土猪“乌金猪”的后腿腌制，而且腌制时间多是在冬季，因为寒冷干燥的天气更易使肉风干。上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方;切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感，骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻，气息撩人;吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜。

　　云南好火腿，岂止是宣威。

　　老窝火腿便是其一，据说其是段氏土司等当地达官贵人的专享物。与宣威火腿相比，老窝火腿看上去更黑一些，因为它在腌制的过程中多了熏的工序。老窝火腿味道醇厚，香味浓烈。切开之后，还有腊肉味，油分较重，多种腌制肉类趣味的结合，可谓是火腿中的神品。

　　此外，诺邓火腿也是云腿的一大特色。诺邓火腿虽然因为《舌尖上的中国》为更多人所知，但是其实它已有很悠久的历史。

　　诺邓在大理的山区，原为盐井，始于秦汉，而诺邓火腿的好与之有不可分割的关系。诺邓盐里含有钾，当地人认为这与火腿的风味有很大的关系。而且诺邓火腿的土猪，采用的是当地的黑猪或者棕毛土猪，古法饲养，不求快慢慢养。将猪腿加盐揉压，在干爽的空气中发酵，经过时间的作用，好味道慢慢出来。

　　如果说诺邓火腿是白族的风味特色，那丽江的三川火腿便是纳西族的风味特色。三川虽说是一个坝子，但是这里的海拔达到了两千多米。三川火腿的制作工艺距今也有近四百年了，据说有近66道工序。

　　腌制时除了出色的盐之外，还需配上白酒，火腿大多成琵琶状。由于腌制采用的是干湿混合法，所以三川火腿也被称为软性火腿。此外，它的发酵也很有特点，发酵过程在灶灰中完成，储存陈化最少半年以上。与其他火腿相比，三川火腿的味道更具高原气息。

　　除了以上几款特色火腿外，像大理的鹤庆圆腿、红河地区的黑火腿、无量山火腿、东山火腿、曲靖的师宗龙庆火腿、文山的腊科火腿……它们风格又各有千秋，隔着大山大水，火腿的风味各自独立发展，共同撑起了云南火腿的快意江湖。

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　　在云南，火腿的名气吃法还真是不少。

　　好的火腿可以生吃，像生鲜火腿就是如此。三年以上的老火腿，在肘棒外侧一片切下薄片，生吃下去味道竟然很好。而金钱腿，则是将火腿炖熟，肘棒横切下去，外圈是皮，色泽如金边，内半透明的脂肪和朴实泛红瘦肉相见，是为金钱。

　　火夹乳饼又是另一种吃法，两块乳饼之间夹上一片火腿片，清蒸之后，都是厚重味，就算再不喜欢乳饼的人，也会爱上这种吃法。

　　火腿与菜的结合，也是一种完美。火腿本身自带盐味，与菜翻炒，既中和了火腿里面多余的咸味，也让菜的鲜香渗透到火腿中，你中有我，我中有你，别有风味与芳香。常见的有：火腿炒娃娃菜，火腿皮炖红豆。

　　此外，智慧的云南人还将火腿与饭整到了一起，于是就有了一道美味：火腿丁焖饭。加上土豆块、蚕豆，几种食材落到一处，饭菜合一，让食材的层次也提升了不少，类似于广东人的煲仔饭。

　　据说，这是以前赶马人通常的吃法，这也让赶马人的旅程因美味而不乏味，同时美食也因旅程而更精彩。

　　当然，若说是要论云南火腿的吃法，最经典的吃法莫过于云腿月饼了。因为这块月饼，真正让火腿从云南走向全国，再走到世界各地，俘获了世界的味觉。鲜香的火腿切块蒸熟，再改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，再包入猪油酥皮中，耐心烤出香味，一咬开就是满口鲜甜。

　　我们都说每个人都是一种性格，才让世界变得千姿百态。火腿何尝不是如此，正是因为每一条火腿的道地口味，才让云南的火腿江湖生机勃勃起来。

　　这就是属于云南的专属记忆与味道。倘若所有的火腿都是一种味道，那该是有多无聊，恐怕那些生长在云南的土猪们，也不会觉得快乐吧。

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