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云南火腿:云南火腿哪里有卖,云南火腿怎么样


发布时间:2018-07-22 17:02:15    来源:    评论:0 点击:

云南火腿:云南火腿哪里有卖,云南火腿怎么样?云南火腿好,首先得益于风土与气候,这与“淮南为橘淮北为枳”是一个道理。腌制火腿的地方海拔均较高,大多在两千米左右,气候干爽,适合发酵。

  云南火腿:云南火腿哪里有卖,云南火腿怎么样?将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的,这是云南人信奉的美食法则,人们也认为,这是一只猪的最高荣誉。

  如果庄子如今现于云南,肯定要发出惊天一问:“子非猪焉知猪之乐?”而云南人肯定会淡定自如地回答:“子非吾焉知吾不知猪之乐?”确实,我们要承认,云南人制作火腿是有一手的,他们视火腿如同艺术品,用尽了的自己的心境与时间的过往。

云南火腿:云南火腿哪里有卖,云南火腿怎么样
云南火腿地图

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  云南火腿好,首先得益于风土与气候,这与“淮南为橘淮北为枳”是一个道理。腌制火腿的地方海拔均较高,大多在两千米左右,气候干爽,适合发酵。你若是想在沿海地区自然发酵做火腿,恐怕那只猪都会给你托梦:求你放过我吧。

  除开天时地利,取材也是关键。云南的土猪是火腿好味道的保证,像乌金猪、版纳冬瓜猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏香猪……这些用来制作火腿的土猪,一般都是喂养了好几年的,有的甚至喂养了七八年。它们吹山风赏山雨喝山泉感受四季,吞野果吃野菜游野地无忧一生。

云南的火腿

  其次,盐的质量是腌制的保证。云南一些地方的火腿都是用当地所产的盐来腌制,诺邓火腿和老窝火腿就是如此,而像宣威火腿,则是采用普洱磨黑盐或楚雄黑井盐。

火腿都是用当地所产的盐来腌制

  此时,如若有人说:“云南的火腿,都是因为先天优势才如此优秀嘛。”这种话,那一定是可恶的诽谤。要知道,云南火腿的好,可丝毫离不开云南人精细的工艺。云南人心境安宁,制作火腿不求数量但求质量,它们对待每一只火腿都像对待一件艺术品一样,讲究精雕细琢的美。

  也正因为如此,才让这世间多了火腿这道欲罢不能的食欲。

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  一说起云腿,那宣威火腿是不可不提的。作为中国三大火腿之一的宣威火腿,都是采用当地土猪“乌金猪”的后腿腌制,而且腌制时间多是在冬季,因为寒冷干燥的天气更易使肉风干。上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切开来看,个大骨小、肥瘦适中,瘦则鲜红边缘玫红,肥而乳白略显透明感,骨骼部分略显桃红,看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻,气息撩人;吃起来肉质细嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜。

宣威火腿

  云南好火腿,岂止是宣威。

  老窝火腿便是其一,据说其是段氏土司等当地达官贵人的专享物。与宣威火腿相比,老窝火腿看上去更黑一些,因为它在腌制的过程中多了熏的工序。老窝火腿味道醇厚,香味浓烈。切开之后,还有腊肉味,油分较重,多种腌制肉类趣味的结合,可谓是火腿中的神品。

  此外,诺邓火腿也是云腿的一大特色。诺邓火腿虽然因为《舌尖上的中国》为更多人所知,但是其实它已有很悠久的历史。

  诺邓在大理的山区,原为盐井,始于秦汉,而诺邓火腿的好与之有不可分割的关系。诺邓盐里含有钾,当地人认为这与火腿的风味有很大的关系。而且诺邓火腿的土猪,采用的是当地的黑猪或者棕毛土猪,古法饲养,不求快慢慢养。将猪腿加盐揉压,在干爽的空气中发酵,经过时间的作用,好味道慢慢出来。

  如果说诺邓火腿是白族的风味特色,那丽江的三川火腿便是纳西族的风味特色。三川虽说是一个坝子,但是这里的海拔达到了两千多米。三川火腿的制作工艺距今也有近四百年了,据说有近66道工序。

  腌制时除了出色的盐之外,还需配上白酒,火腿大多成琵琶状。由于腌制采用的是干湿混合法,所以三川火腿也被称为软性火腿。此外,它的发酵也很有特点,发酵过程在灶灰中完成,储存陈化最少半年以上。与其他火腿相比,三川火腿的味道更具高原气息。

  除了以上几款特色火腿外,像大理的鹤庆圆腿、红河地区的黑火腿、无量山火腿、东山火腿、曲靖的师宗龙庆火腿、文山的腊科火腿……它们风格又各有千秋,隔着大山大水,火腿的风味各自独立发展,共同撑起了云南火腿的快意江湖。

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  在云南,火腿的名气吃法还真是不少。

  好的火腿可以生吃,像生鲜火腿就是如此。三年以上的老火腿,在肘棒外侧一片切下薄片,生吃下去味道竟然很好。而金钱腿,则是将火腿炖熟,肘棒横切下去,外圈是皮,色泽如金边,内半透明的脂肪和朴实泛红瘦肉相见,是为金钱。

  火夹乳饼又是另一种吃法,两块乳饼之间夹上一片火腿片,清蒸之后,都是厚重味,就算再不喜欢乳饼的人,也会爱上这种吃法。

  火腿与菜的结合,也是一种完美。火腿本身自带盐味,与菜翻炒,既中和了火腿里面多余的咸味,也让菜的鲜香渗透到火腿中,你中有我,我中有你,别有风味与芳香。常见的有:火腿炒娃娃菜,火腿皮炖红豆。

  此外,智慧的云南人还将火腿与饭整到了一起,于是就有了一道美味:火腿丁焖饭。加上土豆块、蚕豆,几种食材落到一处,饭菜合一,让食材的层次也提升了不少,类似于广东人的煲仔饭。

  据说,这是以前赶马人通常的吃法,这也让赶马人的旅程因美味而不乏味,同时美食也因旅程而更精彩。

  当然,若说是要论云南火腿的吃法,最经典的吃法莫过于云腿月饼了。因为这块月饼,真正让火腿从云南走向全国,再走到世界各地,俘获了世界的味觉。鲜香的火腿切块蒸熟,再改刀切成肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,再包入猪油酥皮中,耐心烤出香味,一咬开就是满口鲜甜。

  我们都说每个人都是一种性格,才让世界变得千姿百态。火腿何尝不是如此,正是因为每一条火腿的道地口味,才让云南的火腿江湖生机勃勃起来。

  这就是属于云南的专属记忆与味道。倘若所有的火腿都是一种味道,那该是有多无聊,恐怕那些生长在云南的土猪们,也不会觉得快乐吧。

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