宣威火腿是不是用食盐发酵之后风干就行了,大概程序是什么?

宣威火腿是不是用食盐发酵之后风干就行了,大概程序是什么?

1、宣威火腿是不是用食盐发酵之后风干就行了,大概程序是什么?

宣威火腿的生产流程不太清楚,不过金华华统火腿的生产工艺还是知道的,因为火腿行业应该是差不多的

1、新鲜的猪后腿,通过仪器按摩、挤压淤血。让猪腿变得松软,方便吸收盐分,充分挤掉淤血,保证后期发酵不会出现“臭腿”。同时使猪肉纤维柔软,口感更好。

2、猪腿经过按摩机按摩以后,先进行人工搓盐.。然后通过自动上盐机进行上盐,在传送带末端,有员工手工补盐,以防机器上盐不均匀。上完盐后运至上盐间,储存5天

3、5天后,将一盐后的火腿拉出来,先扫掉火腿表面多余的盐分,再次经过按摩、上盐,拉至②号上盐间,储存10天。一盐、二盐为期总共大约15天

4、二盐10天后,再次经过按摩机按摩、去盐后就可以挂起来(传统为堆叠),放至低温脱水间,3-5℃,为期两周。

5、 悬挂脱水的好处:⑴保持腿心饱满、外形美观,不会像传统堆叠法那样上面的火腿把下面的压平了;⑵利用重力,脱水更充分 经脱水后的火腿拿出来,经过整形,放至低温发酵间2个月。 优点是:⑴不会出现臭腿串味;⑵水的流速、轻重缓急全部可控;⑶可以省掉很多人工成本。 经低温发酵后,转至风干车间7天左右时间

6、风干后,转至高温发酵间;根据腿型大小有规定的发酵时间。一般整套流程一起6-8个月。 这样下来一道程序就差不多了!。

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