宣威火腿是怎么腌制的?云南宣威火腿集团有限责任公司怎么样?

宣威火腿是怎么腌制的?

1、宣威火腿是怎么腌制的?

宣威火腿,云南省著名汉族特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。  宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。   (一)鲜腿修割定形  鲜腿毛料支重以7-15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10-12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9-15公斤的修成琵琶形,7-9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。  (二)上盐腌制  将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的

6、5-

7、5%,每隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐,第一次上盐

2、5%,第二次上盐3%,第三次上盐

1、5%(以总盐量7%计)。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2-3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。  (三)堆码翻压  将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7-10℃相对湿度保持在62-82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。  (四)洗晒整形  经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2-3天为宜。  (五)上挂风干  经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。  (六)发酵管理  上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节)仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

云南宣威火腿集团有限责任公司怎么样?

2、云南宣威火腿集团有限责任公司怎么样?

云南宣威火腿集团有限责任公司是2004-04-23在云南省曲靖市宣威市注册成立的其他有限责任公司,注册地址位于云南省曲靖市宣威市宛水街道南岩村142号。云南宣威火腿集团有限责任公司的统一社会信用代码/注册号是915303817604183380,企业法人陈阳,目前企业处于开业状态。云南宣威火腿集团有限责任公司的经营范围是:肉联、火腿系列产品加工、销售;畜牧养殖,饲料加工;电子商务;进出口贸易;项目投资及项目管理;糕点销售;会展营销。(经营范围中涉及专项审批的经营项目按许可证经营)。在云南省,相近经营范围的公司总注册资本为1584714万元,主要资本集中在5000万以上和1000-5000万规模的企业中,共516家。本省范围,当前企业的注册资本属于一般。云南宣威火腿集团有限责任公司对外投资1家公司,具有0处分支机构。通过百度企业信用查看云南宣威火腿集团有限责任公司更多信息和资讯。

火腿哪个牌子好?

3、火腿哪个牌子好?

金字火腿 金字火腿股份有限公司是专业生产金华火腿、低盐火腿、发酵肉制品、火腿制品、火腿调味品的现代化食品企业。公司是《地理标志产品金华火腿》国家标准主要起草单位、国内首个发酵肉制品标准制订者,并承担国家十五科技攻关计划课题、国家级星火计划项目、国家火炬计划等国家重大课题;先后通过HACCP、ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系、绿色企业、清洁生产等认证,是目前业内唯一一家通过GMP认证的企业,生产规模、市场占有率、品牌知名度连续多年位居行业领先地位,成为金华火腿行业的龙头企业。 宗苏火腿 宗苏火腿是火腿行业中数一数二的品牌之一,宗苏火腿为火腿中的极品,媲美中华老字号雪舫蒋火腿,除有一般金华火腿的品质外,还具有自己独特的地方:奇香:宗苏金华火腿在腌制中精确控制温湿度、盐份含量和使用部位份量微小区别,使得加工的火腿比一般火腿更香醇。嫩爽:火腿中盐份太高则肉质太硬,偏低则肉质如生肉软塌。宗苏火腿由于盐份使用得当,因此制成的火腿软爽适中,口感奇佳。、天然:宗苏火腿在腌制加工中绝不使用任何人造化学添加剂,确保每一只宗苏金华火腿为纯天然健康食品。 宗泽火腿 金华火腿中的极品是东阳的雪舫火腿。在巴拿马、莱比锡以及在1930年的西湖博览会上获奖的都是雪舫火腿。在金华火腿中除了“雪舫”的商标外,这些年又注册了“金华火腿”的商标。金华八县市的民间将北宋末年的抗金名将宗泽作为腌制火腿的祖师爷,近些年,为了表示对爱国将领和火腿业的祖师爷的敬仰,通过技术改革,创新制作出了“宗泽牌”金华火腿。 雪舫蒋火腿 中华老字号产品—“雪舫蒋”牌火腿源出浙江省东阳市上蒋村。清朝时上蒋村有作坊主蒋雪舫,其上祖自清初定居上蒋村后,即从事腌制火腿行业,蒋氏自幼丧母,13岁成孤,随叔父腌制火腿,18岁独自办起一家火腿作坊,并将自己生产的火腿以“雪舫蒋”为记。蒋雪舫精于制腿,形成了一套属于自己的独特腌制配方和制作工艺,在同行业中称冠。 美福火腿 金华美福火腿有限公司成立于1992年,生产的产品有金华火腿,及美福牌火腿纯精肉、火腿片、火腿连皮心、火腿丝、火腿丁、火腿汤、金华香肠等。产品以色、香、味、形“四绝”,在中国火腿之乡悄然崛起,其系列小包装产品更以原色原味,精美漂亮面深受国内外美食家的青眯并多次获奖。 金都火腿 金华市火腿厂的前身——永昌腿栈由金士辉创办于1947年,栈址设在浙江省金华县城,是当时金华规模最大的火腿厂,所产火腿闻名全国,享誉海外。 由于各种原因,1994年企业改制成立了金华火腿实业有限公司,浙江省金华市火腿厂成为公司下属的企业。由于改革开放后,出现了很多家金华火腿加工作坊并且都使用金华火腿的招牌,市场上的金华火腿品质良莠不齐。为创立属于自己的品牌,提高商品价值,我厂于1995年申请了“金都”商标,并获得了金华市著名商标、金华市名牌产品称号和浙江省名牌产品称号。 金华火腿 金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时,又是金华地区各类、各种火腿的总称。金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口。 如皋火腿 如皋火腿的生产始于公元1851年(清咸丰初年),清末先后获檀香山博览会奖和"南洋劝业会"优异荣誉奖状,与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一。因如皋位置在北,故被称为"北腿"。 宣威火腿 宣威火腿,云南省著名汉族特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称"云腿"。 安福火腿 安福火腿产自江西省吉安市安福县的汉族传统名肴,为中国三大火腿之一,是中国江西省著名特产之一,不仅畅销内地及港、澳、台地区,而且远销东南亚各国。1915年选送巴拿马国际博览会展出获金牌奖。由安福火腿集团公司选送参加1996年"国际食品及技术博览会"的火腿片、火腿心、熟制火腿全部荣膺金牌。 这些百强网整理出的火腿十大品牌。火腿有健脾开胃、生津益血的功用,能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症,历来被看作是席上佳肴,馈赠珍品。

宣威火腿怎么腌制

4、宣威火腿怎么腌制

宣威火腿,云南省著名汉族特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。  宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。  (一)鲜腿修割定形  鲜腿毛料支重以7-15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10-12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9-15公斤的修成琵琶形,7-9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。  (二)上盐腌制  将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的

6、5-

7、5%,每隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐,第一次上盐

2、5%,第二次上盐3%,第三次上盐

1、5%(以总盐量7%计)。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2-3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。  (三)堆码翻压  将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7-10℃相对湿度保持在62-82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。  (四)洗晒整形  经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2-3天为宜。  (五)上挂风干  经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。  (六)发酵管理  上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节)仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

宣威火腿制作技艺的技艺特色

5、宣威火腿制作技艺的技艺特色

宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。 (一)鲜腿修割定形 鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。 (二)上盐腌制 将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的

6、5--

7、5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐

2、5%,第二次上盐3%,第三次上盐

1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2--3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。 (三)堆码翻压 将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。 (四)洗晒整形 经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2--3天为宜。 (五)上挂风干 经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。 (六)发酵管理 上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节)仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

宣威市宣特火腿有限公司介绍?

6、宣威市宣特火腿有限公司介绍?

简介:宣威市宣特火腿有限公司成立于2002年,位于宣威市西宁街道复兴村,距城区

2、5公里,生态环境优越,厂房占地4000平方米,年产火腿600吨。下设麦千坊糕点店。有熟悉多年生产宣威火腿管理经验的管理班子和熟悉生产加工能力、素质好的职工队伍,严格质量标准,确保食品安全,在继承传统工艺的同时,不断研制和开发新工艺、新产品,将传统工艺与现代科技结合,开发研制并生产了精腿、片装、盒装、块装、金钱腿等十多个“宣特”火腿系列化精加工产品。产品远销全国各地。宣威市宣特火腿有限公司主要产品有:精腿、片装、盒装、块装、金钱腿等十多个“宣特”火腿系列化精加工产品。宣威市重点生物产业企业 法定代表人:王丽萍 注册资本:1000万人民币 联系方式:13278794777 官网地址:www.***.com 地址:云南省曲靖市宣威市西宁街道复兴村。

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