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安福火腿香飘万里


发布时间:2019-03-07 10:39:35    来源:好火腿    评论:0 点击:

安福火腿久负盛名,据说是跟安福境内的武功山有关。武功山曾与衡山、庐山并称江南三大名山,是佛道两家修身养性的洞天福地,明代时山中庵、堂、寺、观达100多处。

     安福是江西省18个文明古县之一。县城所在地平都镇依山傍水,自三国吴宝鼎二年开始,一直是郡、州、县治所在地。泸水穿镇而过,与陈山河交汇澎湃,秀丽的山峦飞峙江畔,神秀尽显。这个古老的县城因水成市,傍河成埠,自古商贾云集。随着当地商业繁荣,勤劳聪明的安福人利用本地丰富的自然资源、传统的手工技艺,生产出了很多带有地方特色的土特产品,如安福火腿、带皮牛肉、洲湖豆腐乳、洲湖南条、严田香干萝卜……特别是安福火腿一花独秀,以“诱人之香、夺席之味”而久负盛名,在国内外享有很高的盛誉。
 
    安福火腿久负盛名,据说是跟安福境内的武功山有关。武功山曾与衡山、庐山并称江南三大名山,是佛道两家修身养性的洞天福地,明代时山中庵、堂、寺、观达100多处。火腿最早本就是武功山道观佛寺祭祀用的“胙肉”,“胙”发“做”音,猪肉制品,人们用“胙肉”祭神后,再加盐腌制,挂在灶煎熏燎,便成了“火胙”,因为腌熏的胙肉美味且易于保存,当家有贵客时便常常取来款待客人。“火胙”即是安福火腿雏形。后来人们又将猪腿腌制工艺逐步改进、规范,祭祀菜肴“蹄膀”这才演变成今日的安福火腿。安福火腿口味独特,切开后精肉部分保持着肉的鲜红,肥肉部分则洁白如新,吃起来有一种淡淡的茶竹之香的回味。这是因为安福火腿具有独特的制作工艺,除了自然发酵外,还需使用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏,茶香肉香,吃起来解腻爽口。大清美食家兼大诗人袁枚对安福火腿的印象奇好,留下了“其香隔户便至,甘鲜异常”的赞词,乾隆皇帝下江南时就曾因品尝到“安福火腿”而龙心大悦。1915年安福火腿还入选巴拿马万国博览会,并获博览会金奖,享誉海内外,与浙江金华火腿、云南宣威火腿号称中国三大名牌火腿之一。
 
    安福火腿选料讲究,加工精细。腿料选自本县东北一带农村祖祖辈辈饲养的一种品种特殊的“安福米猪”。 这种猪体形小,四肢细矮,小巧玲珑,饲养期短,骨细肉嫩,皮薄,脂肪含量适中,它的两条后腿是制作安福火腿的完美食材。一口猪只能制作两支火腿。用“安福米猪”做成火腿特点是:其形如柳叶,脚蹄短小,腿身饱满,皮薄肉嫩,精多肥少,色红味香。只要保管得当,存放二、三年仍色味如初,精肉鲜红似火,肥肉洁白晶莹,而且富含蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分,既是补益身体的营养食品,也是赠送亲友的上等礼物,被列为宫廷御膳贡品。“安福米猪”的养殖发展,使安福成为全国“安福火腿”的独特产地。
 
    安福火腿的加工制作是有季节性的。每年的立冬至翌年立春期间收腿,是最佳时机。收购时,严格按照标准规格 验收,对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用。加工时,首先把住季节关,“立冬”开始收腿,“立春”结束,其它季节,概不加工。其次是加工工艺上,火腿在上架之前,一般要先经过清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等等107个步骤才能完成。独到的制作工夫,保证了产品的风味特色。
 
    安福火腿还有个雅号叫“西腿”。这个雅号是怎样得来的呢?相传很久以前,“益裕腿庄”有个伙夫叫李驼背,是李老板的本家,在庄上干了几十年,为人老实勤恳,会做多种火腿菜肴,深得李老板器重。一个冬日的傍晚,李驼背正收拾碗盏,伙房门突然被撞开。一位衣衫褴褛、左腿受伤的人摇摇晃晃闯了进来。来人介绍自己是广东来的草药郎中,在山里采药,遭遇雷雨,滑跌受伤,已经几天没吃没喝了,特来讨点吃的。驼背见他实在可怜,扶他在灶前草堆上躺下喘口气,然后将做晚饭后剩在案板上的一些火腿及削下的冬瓜皮煮了一碗汤给他喝。饥肠辘辘的广东郎中三口两口便连汤带渣全吞了下去。次日清早,广东人又来到厨房,见了驼背“扑通”一声跪在地上,说是感谢师傅昨晚熬了碗“灵丹妙药”汤给他喝,使他的伤痛大有好转。驼背丈二和尚摸不着头脑:一碗下脚料煮的汤竟有止痛疗伤的奇效?驼背告诉他,如果真是那样,晚上还可以来喝上一碗。过了几天,广东人伤口痊愈,行走方便多了。临别时,他再次向驼背磕头谢恩。数年后的一个秋天,益裕腿庄来了一位广州商人。他就是当年驼背救治的那位采药郎中。这位广东人回乡后,念及驼背的恩德,改行开了一家专做补食生意的食品店,驼背教他做的那道“火腿冬瓜汤”,很受广东人青睐,他的生意越做越红火,发了大财。因为安福在江西,这位广东人便称安福火腿为“西腿”,渐渐地,“西腿”便广为人知了。传说归传说,但安福火腿确有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能,连系火腿的绳子烧成灰,也可治金疮出血。
 
    安福火腿的腌制加工成为一个行业已有几百年的历史,到民国初年,安福火腿已经形成了一定的生产规模,相传当时安福县城有一条青石铺就的小巷,半条巷子都是安福火腿老字号“益裕腿庄”的门面。同时在吉安、泰和、永新、宜春等地建有集加工、营销为一体的分店,产品远销广东、湖南、广西、河南等地,还远销到香港、南洋一带。经历过战争、饥饿洗礼的安福县火腿业一度消沉,解放后,安福开办国营火腿加工业务,火腿业才重新繁荣。1982年,安福火腿组织出口,因其地道的乡土口感,在香港获得巨大成功。如今,安福县政府十分重视安福火腿的生产加工和销售,将其列为省、市农业产业化经营项目,制订优先发展计划和实施办法,积极引进现代化食品生产工艺技术,开发各种风味火腿系列产品,设立固定销售网点,使“安福火腿”这一江西传统特产发扬光大,香飘万里。

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